Cocina
Páginas: 13 (3101 palabras)
Publicado: 8 de marzo de 2013
PROGRAMA DE COCINA PERUANA
Este curso dará un panorama de la cocina típica peruana, haciendo referencia a clásicos representantes de la misma, con una visión y concepto más moderno en referencia a técnicas de cocción y de presentación
OBJETIVOS
* Aprender las técnicas específicas de preparación, cocción y manipulación
* Aplicar las técnicas aprendidas para lograr óptimos resultados* Conocer las óptimas combinaciones de sabores y condimentos
* Conocer las cualidades y calidad de las materias primas que se usarán en las diversas recetas
* Conocer los utensilios básicos de cocina y aprender su correcto uso
METODOLOGÍA
Las recetas se elaboran en una clase demostrativa con posterior degustación de los platos preparados.
GENERALIDADES
La cocina peruana es reconocidainternacionalmente por su sazón con marcada influencia oriental y predominio de pescados y mariscos en sus ingredientes. Existen cuatro regiones gastronómicas
1. COCINA MARINA:
Algunos de los mayores atractivos de la comida peruana son los productos marinos. El ceviche es el más popular, tanto que se ha convertido en un plato nacional. Su éxito reside en el pescado fresco del OcéanoPacífico, macerado al instante en ácido de limón del norte, ají peruano y cubierto de un poco de cebolla cortada a la pluma.
Sus acompañantes son el camote dulce y granos de choclo sancochado. Debe señalarse que las variedades de ceviche son bastantes, alternándose en ellas los abundantes y diversos pescados y mariscos de la costa peruana, una de las más generosas del mundo.
2. LA COMIDA NORTEÑA:Tiene una curiosa tradición que adjudica un plato a cada día de la semana.
* El domingo es el día de la Causa (pescado sudado y papilla de papa, acompañados de yuca, camote, cebolla encevichada, huevo duro y ají verde).
* El lunes del Espesado (guiso poderoso de carne de pecho y de maíz tierno molido con zapallo loche, cebolla de cabeza y ají)
* El martes corresponde a la fama delSeco de Chavelo (tropicales plátanos verdes asados en brasas y servidos con un guiso de caballas, tomates, carne salada y buen vinagre de chicha.
* El miércoles le toca al Cabrito (preparado con chicha de jora, culantro y zapallito loche)
* El jueves Arroz con chancho
* El viernes Aguadito (ave cocida en su caldo con arroz, papa, hierbas verdes y las humitas
* El sábado es Frito decerdo
La variedad de platos chiclayanos incluye además otros potajes como el ceviche de chinguirito (elaborado con pescado seco) y la tortilla de raya.
3. LIMA, CAPITAL GASTRONÓMICA:
Lima es sin duda, la capital gastronómica de Perú. En ella convergen las más diversas influencias externas y todas las cocinas regionales que hacen posible encontrar los más variados potajes. Entre losplatos tradicionales figura el ají de gallina (Gallina sancochada y desmenuzada inmersa en una salsa elaborada con su propio caldo y ahogado enaceite, ají y cebolla que se combinan con migas de pan remojadas en crema de leche y queso parmesano). Se adornan con tajaditas de huevo duro, aceituna negra y perejil.
4. COMIDA SERRANA Y COMIDA DE LA SELVA:
En el ámbito andino la comida tiene unarelación pagana con la naturaleza, con la pachamama la madre de la tierra, a quien es indispensable ofrendar alimentos y bebidas.
En cuanto a la comida de la selva, ésta tiene especialidades que tienen que ver con las riveras de los grandes ríos, como el caldo de sarapatera que es una tortuga de río bien hervida en trozos; el ceviche de charapa (tortuga) y el chicharrón de lagarto o de paichepango, cocinado en olla con plátano picado.
EL PESCADO PERUANO
En el área de las 200 millas marítimas de la costa peruana, existen alrededor de 407 especies de peces, de estas 70 son las más difundidas y sólo 25 son objeto de consumo masivo.
Entre ellos encontramos:
* Bonito
* Pejerrey
* Lorna
* Cijinova
* Corvina
* Tollo
* Lenguado
Estos son los pescados...
Este curso dará un panorama de la cocina típica peruana, haciendo referencia a clásicos representantes de la misma, con una visión y concepto más moderno en referencia a técnicas de cocción y de presentación
OBJETIVOS
* Aprender las técnicas específicas de preparación, cocción y manipulación
* Aplicar las técnicas aprendidas para lograr óptimos resultados* Conocer las óptimas combinaciones de sabores y condimentos
* Conocer las cualidades y calidad de las materias primas que se usarán en las diversas recetas
* Conocer los utensilios básicos de cocina y aprender su correcto uso
METODOLOGÍA
Las recetas se elaboran en una clase demostrativa con posterior degustación de los platos preparados.
GENERALIDADES
La cocina peruana es reconocidainternacionalmente por su sazón con marcada influencia oriental y predominio de pescados y mariscos en sus ingredientes. Existen cuatro regiones gastronómicas
1. COCINA MARINA:
Algunos de los mayores atractivos de la comida peruana son los productos marinos. El ceviche es el más popular, tanto que se ha convertido en un plato nacional. Su éxito reside en el pescado fresco del OcéanoPacífico, macerado al instante en ácido de limón del norte, ají peruano y cubierto de un poco de cebolla cortada a la pluma.
Sus acompañantes son el camote dulce y granos de choclo sancochado. Debe señalarse que las variedades de ceviche son bastantes, alternándose en ellas los abundantes y diversos pescados y mariscos de la costa peruana, una de las más generosas del mundo.
2. LA COMIDA NORTEÑA:Tiene una curiosa tradición que adjudica un plato a cada día de la semana.
* El domingo es el día de la Causa (pescado sudado y papilla de papa, acompañados de yuca, camote, cebolla encevichada, huevo duro y ají verde).
* El lunes del Espesado (guiso poderoso de carne de pecho y de maíz tierno molido con zapallo loche, cebolla de cabeza y ají)
* El martes corresponde a la fama delSeco de Chavelo (tropicales plátanos verdes asados en brasas y servidos con un guiso de caballas, tomates, carne salada y buen vinagre de chicha.
* El miércoles le toca al Cabrito (preparado con chicha de jora, culantro y zapallito loche)
* El jueves Arroz con chancho
* El viernes Aguadito (ave cocida en su caldo con arroz, papa, hierbas verdes y las humitas
* El sábado es Frito decerdo
La variedad de platos chiclayanos incluye además otros potajes como el ceviche de chinguirito (elaborado con pescado seco) y la tortilla de raya.
3. LIMA, CAPITAL GASTRONÓMICA:
Lima es sin duda, la capital gastronómica de Perú. En ella convergen las más diversas influencias externas y todas las cocinas regionales que hacen posible encontrar los más variados potajes. Entre losplatos tradicionales figura el ají de gallina (Gallina sancochada y desmenuzada inmersa en una salsa elaborada con su propio caldo y ahogado enaceite, ají y cebolla que se combinan con migas de pan remojadas en crema de leche y queso parmesano). Se adornan con tajaditas de huevo duro, aceituna negra y perejil.
4. COMIDA SERRANA Y COMIDA DE LA SELVA:
En el ámbito andino la comida tiene unarelación pagana con la naturaleza, con la pachamama la madre de la tierra, a quien es indispensable ofrendar alimentos y bebidas.
En cuanto a la comida de la selva, ésta tiene especialidades que tienen que ver con las riveras de los grandes ríos, como el caldo de sarapatera que es una tortuga de río bien hervida en trozos; el ceviche de charapa (tortuga) y el chicharrón de lagarto o de paichepango, cocinado en olla con plátano picado.
EL PESCADO PERUANO
En el área de las 200 millas marítimas de la costa peruana, existen alrededor de 407 especies de peces, de estas 70 son las más difundidas y sólo 25 son objeto de consumo masivo.
Entre ellos encontramos:
* Bonito
* Pejerrey
* Lorna
* Cijinova
* Corvina
* Tollo
* Lenguado
Estos son los pescados...
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