Cocina

FORMULAS DE RESTAURACIÓN
El concepto de fórmulas de restauración se puede definir como los diferentes tipos de establecimientos de restauración no sólo basándose en el establecimiento físico en si mismo, sino relacionándolo con el tipo de servicio que se realiza, las diferentes ofertas gastronómicas que se elaboran y venden y la gestión llevada a cabo del negocio.
De manera muygeneral, cuando se quiere clasificar los establecimientos de restauración, básicamente se marcan dos grandes grupos. El primero es el llamado restauración tradicional, en el que se incluyen los establecimientos de restauración clásica como bares, cafeterías y restaurantes tradicionales. El segundo grupo, incluye todos aquellos establecimientos y servicios que de forma básica quedarían excluidosdel primer grupo. A éste, se le suele llamar nueva restauración o neo-restauración. Es en este segundo grupo donde se hace realmente necesario definir el concepto de fórmula de restauración.

Por lo tanto, se podría definir el concepto de fórmulas de restauración como los diferentes tipos de establecimientos de restauración no sólo basándose en el establecimiento físico en si mismo, sinorelacionándolo con el tipo de servicio que se realiza, las diferentes ofertas gastronómicas que se elaboran y venden y la gestión llevada a cabo del negocio.

Las fórmulas de restauración más conocidas son:

Self-service o líneas de autoservicio.
Free-flow.
Fast-food.
Restauración activa.
Take-away.
Delivery-food.
Vending.
Catering (se desarrollará en el siguiente artículo)
SELF-SERVICE OLÍNEAS DE AUTOSERVICIO
Esta fórmula de restauración consiste en la distribución de las diferentes ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece, en mostradores en línea equipados con maquinaria para mantener los alimentos en perfecto estado de conservación. El cliente va cogiendo aquellas ofertas que guste colocándolas en una bandeja que arrastra sobre un soporte, siguiendo la trayectoria de lalínea. Finalmente llega a caja, donde paga el importe de las ofertas escogidas.
El mostrador se distribuye en diferentes zonas:

Recogida de bandejas, cubiertos, servilletas, pan y en algunos casos platos.
Bebidas frías y postres. Zona refrigerada.
Primeros platos fríos. Ensaladas.
Platos calientes. Entrantes y principales.
Bebidas calientes (puede encontrarse en la misma línea deautoservicio o una barra diferenciada).
Las ofertas gastronómicas de los establecimientos que realizan este tipo de servicio pueden ser muy variadas, por lo tanto, el cliente debe estar bien informado sobre:

Menús que se ofrezcan.
Posibles combinaciones de platos de menú.
Ofertas del día.
Este sistema es utilizado en establecimientos de restauración que quieren ofrecer un servicio más rápido ycon una brigada de servicio más reducida., ya que no existe el servicio de mesa propiamente dicho y el personal de la brigada que se encuentra en la sala realiza la recogida de bandejas y la limpieza de las mesas. En muchos establecimientos es el mismo cliente quien también realiza la recogida de las bandejas, colocándolas en los carros de trasporte para las mismas.
Algunos establecimientos querealizan este servicio son:

Áreas de servicio de autopistas.
Restaurantes de estilo tradicional que desean dar un servicio más impersonal y más rápido a sus clientes.
Restaurantes de hoteles.
Colectividades, tales como escuelas, institutos, servicio de restaurante de hospitales y otras instituciones, penitenciarias, comedores benéficos, etc.
La característica que provoca algún tipo deproblema en esta fórmula de restauración es el único sentido de tránsito que se sigue, provocando en muchas ocasiones colas y esperas inútiles que hacen que el servicio sea bastante más lento.

FREE-FLOW
Una respuesta favorable a los inconvenientes anteriormente mencionados fue el sistema de libre fluidez o free-flow. Este sistema consiste en la distribución en islas de servicio de las ofertas...