Cocina

GLOSARIO DE GASTRONOMIA
1. Abreboca o entremés, literalmente es el alimento o la bebido que se sirve para abrir el apetito. Los alimentos o bebidas que se sirven mientras se espera la comida principal, como las olivas, embutidos, jamón, encurtidos, etc.
2. Bastón o Batonnet, término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben seraproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho.
3. Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.
4. Casco es sinónimo de gajo y representa cada una de las divisiones interiores dealgunas frutas, como la naranja o mandarina.
5. Chistorra de origen navarro es un embutido parecido al chorizo pero en una tripa más delgada, elaborado con carne de cerdo o mixta de carne y cerdo, en ambos casos molida, su tenor graso se lo da el tocino y todo bien condimentado. Se consume por lo general frita o a la plancha, poco hecha sobre un trozo de pan (Tapa) o bien como complemento deotros platos, como: Huevos rotos con chistorra o Patatas o Tortilla con chistorra.
6. Cincelar es la acción de realizar una hendidura en un alimento (especialmente los pescados) con un instrumento cortante.
7. Cocer es la acción de convertir un alimento crudo en comestible exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.).
8. Cortar es laacción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante. También se usa para referirse a la leche cortada (se separa la parte mantecosa de la serosa) o bien cuando se corta alguna salsa, como la mayonesa; las natillas u otros preparados donde se destraban los ingredientes que las componen.
9. Crepes pasta muy sencilla a base de harina y huevos y leche que permite milcombinaciones dulces y saladas según lo combinemos con diferentes ingredientes.

10. Decorar es la acción de embellecer o adornar una comida. La decoración de un plato debe ser sencilla con la finalidad de lograr una elegante presentación de la comida. Como sabemos todo entra por los ojos, una buena decoración puede activar las ansias de probar y degustar el plato presentado.
11. Delicatessen términomuy de moda que se asocia a preparados y productos muy selectivos de "alta gastronomía". Son productos de una extraordinaria calidad que identifican a los grandes gourtmets por el alto nivel de exigencia en su selección o preparación.
12. Descorazonar quitar el centro o el corazón a las frutas o verduras; descarozar es quitar el hueso o carozo a los frutos.
13. Deshuesar es la acción de quitarel hueso o los huesos a las distintas piezas de carnes, aves o frutas.
14. Desmenuzar es la acción de deshacer un alimento dividiendo en pequeñas partes.
15. Desollar. Quitar la piel a un animal o pieza de caza.
16. Desvenar es la acción de quitar las venas o nervios a la carne.
17. Dorar se dice de los alimentos cuando a través de su cocinado adquieren un color "dorado" característico. Estolleva consigo a veces cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera ese color.
18. Empanar es la acción de rebozar con huevo batido, pan rallado algún alimento para luego freírlo.
19. Emulsionar es la acción de hacer una emulsión. La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua yel aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí).
20. Encebollar es la acción de incorporar mucha cebolla a un guiso.
21. Enharinar es la acción de cubrir o espolvorear con harina un alimento o una superficie.
22. Envejecer es sinónimo de mortificar y de faisande, se aplica por general a la piezas de caza y consiste en dejar que la carne madure antes de utilizarla.
23. Escabeche...