Cocinaa

1. Puestos de Cocina
1.1 Brigada de Cocina Clásica
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
• Tipo y tamaño del negocio
• Organización del negocio y de la cocina
• Infraestructura
• Horario del negocio
• Tipos de menús y otrosfactores

1.1.1 Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica

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Equipo:
Liviano.- cuchillos, cucharas, etc.
Mediano.- Cacerolas, marmitas, etc
Pesado.- Maquinaria, cosas demasiado pesadas, etc
2. Verduras
Verduras son todas las plantas o partes de las plantas que son comestibles, excepto los hongos, los cereales, las leguminosas y las frutas
2.1 Clasificaciones de las Verduras:
Bulbosricos en minerales y fibras
Condimentos por su sabor
Aceites esenciales sulfurados
Son el ajo, cebolla, echalote, etc
Frutos
Familia: Solanaceas
Pimiento, chile, berenjena,etc
LAS VERDURAS DE HOJA
Todas son muy delicadas
ricas en vitamina C, y minerales
comprarlas muy frescas
No remojar demasiaso
Achicaria, lechuga, endivia, etc
De tallo
Apio, esparrago, zanahoria-(furanocumarinasLAS FLORES
La alcachofa y la flor de calabaza, col-(azufre x eso es antioxidante, brócoli nabo, etc.
LAS HORTALIZAS
las verduras más tiernas, aún a veces con cáscara dura
Pepino, calabaza, calabacito
2.2 Frutas
La denominada fruta son todas aquellas que son consumibles, tanto cultivadas, silvestres así como las nueces. Se pueden comer crudas, pocheadas y también deshidratadas, esterilizadasen almíbar o marinadas en alcohol. Cocidas con azúcar resultan las mermeladas, frutas cristalizadas, en forma agridulce o como chutney. Debido a que muchas frutas tienen enzimas que cambian el color de una fruta cortada, las tenemos que tratar con ácido (jugo de limón) o calor (blanquear o pochar), para evitar la decoloración.
Clasificaciones
Moras (Frutos rojos)
Con semillas
Cítricos
Conhueso
Frutos secos
Tropicales
Los bouquets
Bouquet Garni Tradicional.- Hoja de poro con perejil, tomillo, laurel,etc
Sachet d`e prae.- Manta de cielo con especies
Ognion piquee.- cebolla, clavo y laurel
Ognion brulee.- cebolla, clavo y laurel quemados
Fondos
Mirepoix blanc.- Poro, cebolla y apio
Mirepois rouge.- Poro, cebolla, apio y zanahoria
Fondo blanco:
Mirepoix blanc.- poro, cebollay apio
Huesos( degorger(remojarlos)
Vino blanco(desglasar (realzar su sabor)
Leche o agua
Bouquet Garni.- hoja de poro con especies
Sachet d`e prae.- manta de cielo con especies
Fondo obscuro:
Mirepoix rouge.- poro, apio y cebolla
Se queman los hueso
Vino tinto(desglasar
Agua
Bouquet Garni.- hoja de poro con especies
Sachet d`e prae.- manta de cielo con especies
Fumet.
(Solo es depescado y se hace con fondo blanco)
SOPAS
Claras:
Consome
Bouillon
No han sido ligadas
Guarnicion de verduras
Ligadas:
Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o productos con alto contenido de almidón, como cereales, papa, maíz, leguminosas entre otras y por tal razón ligaron durante el proceso de cocción, o podemos ligarlas con otros ingredientes deorigen animal
Roux.- harina con mantequilla
Son mas espesas
a)cremas
b)pure
Hierbas y especias
Las hierbas: son hojas.
Las especias son: raíces, cáscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas
Salsas
Napar: punto exacto de todas las salsas.
Obscuras:
Se obtienen de la mezcla de huesos y proteínas
Dorados y azucares de las verduras
Mirepoix rouge( poro, apio,cebolla y zanahoria
Pure de tomate
Demiglace
Blancas:
Fondo blanco, roux(mantequilla y harina
De tomate:
Concasse: francés(solo pulpa. Italiano(pulpa con piel. Español(todo el jitomate.
De mantequilla
Reduccion
Yemas mas mantequilla Clarificada
Máximo 45ªC
A base de aceite
Sin yemas de huevo(vinagretas
Ligadas por las yemas (mayonesa
Temperatura ambiente y refrigeración
Coulis
Una...