Cocinaa

Chocolate Recetas
Chef Norberto E. Petryk
Fondant de chocolate con naranjas confitadas
(para una orgía de ocho)
 
Fondan de Chocolate
Ingredientes:
450g de chocolate para taza
650g de cremade leche
4 naranjas
750g de azúcar
½ L de agua
Para el coulis de menta:
4 yemas de huevo
75g de azúcar en polvo
1 ramo de hojas de menta fresca
½ L de leche
para decorar:
cáscaras de naranja5cl. De granadina

Ponga las naranjas en una cacerola que las pueda contener por la base, cúbralas con agua fría y lleve a ebullición, tire el agua hirviendo y reemplácela por agua fría, lleve aebullición nuevamente. Renueve una vez más esta operación. Vuelva a poner las naranjas en la cacerola, agregue el azúcar y cocínelas. Para hacerlas confit durante 3 horas. Manténgalas inmersas en sujarabe, para que no se enfríen puede ponerlas en un plato más chico que la cacerola, sobre el fuego.
Nota: Esta misma receta (la de naranjas) es la utilizada en Paraguay para el dulce denominado“coceré va”, conserva de naranjas enteras en almíbar espeso a veces acompañado de miel de caña. Yo le agregaría para más sabor unos clavos de olor y una rama de canela. Esta receta de campo lleva días hacerlay previamente se ralla un poco la cáscara de la naranja y, se hierve primero en agua con sal. Una vez llegado al punto de ebullición se deja enfriar dentro del agua y luego se escurren para volver acolocarlas en agua clara y fría, para volver a llevar a ebullición, este ultimo paso luego de enfriarlas dentro del mismo agua, se repite cuatro veces. Luego se las prepara dentro de una solución dealmíbar (azúcar y agua) y se las cocina a fuego bajo durante dos a tres horas. Se envasan en caliente en frascos de vidrio con sierre hermético y se guardan hasta su consumo en cualquier época del año.Sobre todo se realiza esta receta con lo que nosotros llamamos naranjas amargas o salvajes, las denominadas por ellos: apepú. Y es de destacar que acompañadas de quesillo con hierbas es un manjar...