Cocinadores

I. PRESENTACION

II. INTRODUCCION

Ante todo es bien sabido que el Perú es un país pesquero por excelencia, debido a la inmensa biodiversidad que tiene en nuestro mar hace que seamos uno de los primeros países a nivel mundial. Durante los últimos años se ha ido abriendo un nuevo campo para las harinas de pescado de una calidad especial, que con esta denominación o con la de harina “súperprime” o “prime” han entrado al mercado de los alimentos balanceados.
El proceso de elaboración de la harina involucra el reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Cocción, extrusión, secado, evaporación, centrifugación, molienda, combustión, intercambio iónico, entre otros.
El adecuado control en los equipos del proceso productivo, así como losanálisis y controles periódicos de la materia prima, productos intermedios y finales, tienen particular importancia porque de estos factores dependerá la obtención de una harina de calidad superior y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del mercado nacional e internacional que cada día son más exigentes.

III. OBJETIVOS

* Mostrar y dar a conocer la estructura y funcionamientode un cocinador en el proceso de elaboración de la harina, así como las diversas consideraciones que se deben tener para los análisis y controles del proceso productivo.

* Estudiar, analizar, evaluar el funcionamiento general del fu de un cocinador en cuanto a su estructura para obtener un producto de mejor calidad

IV. FUNDAMENTO TEORICO

COCINADORES
Con esta operación se inicia elproceso de fabricación de Harina y Aceite Crudo de Pescado propiamente dicho; durante el cocinado, el calor coagula las proteínas y rompe las células, grasas de la Anchoveta, liberando así como los depósitos de lípidos musculares. Se utiliza vapor de H2O entre (90 – 95) °C. En forma indirecta, esto nos facilita la eliminación de H2O mediante el prensado.

Desde los inicios hasta la fecha laIndustria harinera en el Perú se ha trabajado sólo con Cocinadores de transporte helicoidal de 2 tipos; Directos, Mixtos, Indirectos; para este caso nos centraremos en los Cocinadores indirectos que constan de un simple gusano transportador con inyecciones de vapor directamente a la masa de pescado. Con respecto para determinar la capacidad de Cocinadores depende de 3 factores:

* Capacidad deTransporte.
* Capacidad de Calentamiento.
* Tiempo de Retención.
Es mediante el cocinado facilita la posterior separación de la grasa es decir el prensado, los tejidos del pescado adquieren, en esta etapa del proceso, mayor firmeza y resistencia para la operación del prensado.
El trabajo de los cocinadores es continuo, siendo el tiempo de permanencia del pescado entre (10 – 15)minutos, los cocinadores son de cuerpos cilíndricos; el tiempo de retención no es el mismo para todos los cocinadores ya que este caso estamos tomando el diagrama de una planta que cuenta con 3 cocinas, los cocinadores modernos con ejes de grandiámetro donde el calor tiene que recorrer poco distancia para llegar al centro de la masa de pescado; requiere de menos tiempo que los cocinadores de ejede poco diámetro.

A partir del cocinado se constituyen 2 fracciones de materia las que mencionaremos a continuación:

* El H2O de constitución del pescado ó sanguaza.
* La condensación del vapor adicionado, que será eliminado posteriormente.
* Algunos sólidos solubles disueltos en el agua de constitución del pescado.
* Los elementos sólidos en suspensión que no son solubles yla grasa que se ha desprendido por efecto del calor.
* La otra fracción consta de sólidos que en su mayor parte son proteínas.

Observaciones Operacionales:

En los cocinadores se controla la temperatura a la que se cocina la materia prima; en el punto de salida del cocinador, tomando en cuenta las revoluciones con que trabaja esta cocina. Se debe considerar lo siguiente:
T° Salida:...