Cocinar en el colegio

¿Cocinar en la escuela o "catering"?

La comida de la escuela: ¿hecha o traída hecha?
Hace unos diez años había pocas empresas de catering, algunas de ellas pequeñas, sin demasiados recursos, ylas personas sanitarias que en aquella época trabajábamos en el servicio de comedor a veces nos llevábamos las manos a la cabeza por ciertas cosas que veíamos.
En estos diez años el panorama hacambiado bastante, sobre todo desde 1995, con la aparición de la directiva de higiene alimentaria que actualmente obliga a todos los estados de la UE.
Pero ¿qué diferencia podemos encontrar entre unacocina central y una cocina situada en la misma escuela? ¿Y si ésta está regida de una manera o de otra ?
La cocina central tiene el inconveniente de que necesita transporte entre el lugar donde secocina y el lugar donde se consume la comida, y todos sabemos que la comida recién hecha es mejor. Hay algunos platos que casi no cambian: todos los que llevan salsa. En cambio, los fritos y los hechos ala plancha resultan incomibles al cabo de poco rato. Y a veces son varias las horas que transcurren entre el momento de salir de la cocina y el consumo del plato. Todo esto va en detrimento de laeducación del gusto del niño o la niña.
En cambio, cuando no se tiene el problema del transporte, es decir, cuando se cocina en la misma escuela, la comida puede salir igual de buena tanto si elpersonal manipulador pertenece a una empresa de catering como si pertenece a la propia escuela. Aun así, ahora, en el 2003, todavía se cuestiona esta diferencia.
En resumen, actualmente podemos tener unaoferta de calidad equiparable si son también equiparables los recursos que se dedican, y éstos van ligados en parte al alimento y sobre todo a la capacidad profesional y a la buena relación del equipoencargado de la cocina.
Josepa Quer
Farmacéutica especialista en alimentación escolar. Barcelona

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