cocinas centrales
Páginas: 2 (372 palabras)
Publicado: 1 de abril de 2013
Centro de Estudios Superiores de San Angel
Campus San Angel
Carlos Botello Buchán
Alimentación Masiva
Scherezada Gallo Puente
21 de marzo de 2012
Cocinas centrales
Una cocinacentral es una estructura pensada para elaborar alimentos y servirlos a varios centros denominados “satélites”. Es una cocina que sirve a distancia por lo que requiere un transporte y distribución de losalimentos cocinados previamente.
Se clasifican en 2 grupos:
1. Cocinas centrales que trabajan en línea caliente. Este sistema conlleva cierto riesgo de toxiinfecciones alimentarias, la temperaturade los alimentos no puede bajar de los 65ºC en el corazón de producto. Este nivel de temperatura, es casi imposible de garantizar, lo que dificulta y a veces imposibilita la distribución en centrosalejados, variando la calidad y seguridad final del producto.
2. Cocinas centrales que trabajan en línea fría. Este sistema consiste en que los alimentos, por pequeños y alejados que se encuentren,cumplirán con los mismos requisitos de calidad que los centros próximos o grandes.
La creación y establecimiento de una instalación de una cocina central se lleva a cabo en el sector comercial y en elsector de comedores colectivos.
Aspectos que favorecen económicamente la creación de una cocina central:
Ahorro en la compra de materia prima.
Mejor aprovechamiento de los activos.
Mejorrendimiento y aprovechamiento de los recursos humanos.
Viabilidad en los procesos de gestión.
Aprovechamiento de los recursos energéticos.
La cocina central permite mejorar el equilibrio de laprogramación de los menús, teniendo en cuenta tanto los aspectos nutricionales como sensoriales y educativos, utilizando técnicas culinarias variadas y aprobadas a la edad y características de loscomensales. Es importante mencionar que dentro de las cocinas centrales se trabaja con recetas, estandarizando los procesos y manteniendo la calidad.
La centralización de procesos reduce el riesgo de...
Centro de Estudios Superiores de San Angel
Campus San Angel
Carlos Botello Buchán
Alimentación Masiva
Scherezada Gallo Puente
21 de marzo de 2012
Cocinas centrales
Una cocinacentral es una estructura pensada para elaborar alimentos y servirlos a varios centros denominados “satélites”. Es una cocina que sirve a distancia por lo que requiere un transporte y distribución de losalimentos cocinados previamente.
Se clasifican en 2 grupos:
1. Cocinas centrales que trabajan en línea caliente. Este sistema conlleva cierto riesgo de toxiinfecciones alimentarias, la temperaturade los alimentos no puede bajar de los 65ºC en el corazón de producto. Este nivel de temperatura, es casi imposible de garantizar, lo que dificulta y a veces imposibilita la distribución en centrosalejados, variando la calidad y seguridad final del producto.
2. Cocinas centrales que trabajan en línea fría. Este sistema consiste en que los alimentos, por pequeños y alejados que se encuentren,cumplirán con los mismos requisitos de calidad que los centros próximos o grandes.
La creación y establecimiento de una instalación de una cocina central se lleva a cabo en el sector comercial y en elsector de comedores colectivos.
Aspectos que favorecen económicamente la creación de una cocina central:
Ahorro en la compra de materia prima.
Mejor aprovechamiento de los activos.
Mejorrendimiento y aprovechamiento de los recursos humanos.
Viabilidad en los procesos de gestión.
Aprovechamiento de los recursos energéticos.
La cocina central permite mejorar el equilibrio de laprogramación de los menús, teniendo en cuenta tanto los aspectos nutricionales como sensoriales y educativos, utilizando técnicas culinarias variadas y aprobadas a la edad y características de loscomensales. Es importante mencionar que dentro de las cocinas centrales se trabaja con recetas, estandarizando los procesos y manteniendo la calidad.
La centralización de procesos reduce el riesgo de...
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