Cocinas del mundo

MISE EN PLACE:
Cocer los frijoles con cebolla y ajo.
Amasar la masa y agregar la cantidad necesaria de manteca y sal. Tapar y reservar en un lugar fresco para que no se eche a perder.
Hidratar lostotomoxtles con agua caliente.
RELLENO:
Cortar en mirepoix cebolla y ajo.
Licuar los frijoles cocidos con cebolla y ajo. Freírlos.. Sazonar, dejar que se enfríe y reservar bien tapado para formarlos tamales.
SALSA:
Tatemar o asar los chiles.
Cocer el miltomate o tomate chico.
Licuarlo perfectamente, saltearlo, sazonar y reservar para el momento de montar.
PREPARACION:
Colocar en untotomoxtle cucharada y media de masa en el centro, agregar un poco de frijoles y sobre ellos colocar una hoja santa o una hoja de aguacate. Cerrar el totomoxtle, si es necesario amarrarlos y colocar enla tamalera durante 45 minutos o 1 hora. Servir con salsa, queso y crema.

CLASE 2.
Cochinita pibil
Porciones: 10 racionesPenínsula de Yucatán

Ingredientes


Cantidades

Explicación
Pierna de cerdo con poca grasa cubos gdes
Achiote en pasta
Naranja agria o cucha jugo
Oréganoyucateco (1)
Ajo
Sal
Pimienta recién molida
Manteca de cerdo derretida
Cebolla morada rebanada
Agua
Vinagre
Sal y pimienta
Orégano (2)
Chile habanero (X’nipec) asado y sin semillas.500

.055
.280
.003
.001
.001
.001
.130
.200
.200
.150
.001
.001
.008
1. Cortar en cubos grandes la pierna de cerdo. Colocar en la base de la olla hojas de plátano y ponerla carne encima.
2. Moler achiote, el jugo de las naranjas agrias, orégano (1), ajo, sal y pimienta. Bañar la carne con la salsa y dejar marinar. . Llevar a fuego en la olla con las hojas deplátano soasadas y mezclar con la manteca derretida, tapar la olla, colocar válvula y cuando empiece a sonar contar 35-40 minutos. Revisar. Sacar y deshebrar ligeramente.
3. Rebanar la cebolla y...