Cocinas hospitalarias seguras, guia para implementacion de sistema appcc

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Estudios de Postgrados

COCINA SEGURA HOSPITALARIA: PLAN PILOTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) EN EL ÁREA DE COCINA EN HOSPITALES PÚBLICOS Y PRIVADOS DE GUATEMALA.

Q.B. Licda. Heidy Barrios Centeno
Q.B. Licda. Paola Alejandra Flores
Q.B. Lic. Luis Francisco JerezGalicia
Dra. Doris Montoya
Dra. Emalyn Alarcón

Especialidad en Administración y Mantenimiento Hospitalario

Asesorado por MSc. Ing. Roberto Alejandro Hernández H
Inga. Elisa Cristina Castillo S.

Guatemala, Diciembre de 2010

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADOS

COCINA SEGURA HOSPITALARIA: PLAN PILOTO PARA LAIMPLEMENTACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (APPCC) EN EL ÁREA DE COCINA EN HOSPITALES PÚBLICOS Y PRIVADOS DE GUATEMALA.

TRABAJO DE GRADUACIÓN

PRESENTADO A LA DIRECCIÓN DE LA ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADOS DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA Y A LA COORDINACIÓN
DE LA ESPECIALIDAD

POR
Q.B. Licda. Heidy Barrios Centeno
Q.B. Licda. Paola Alejandra Flores
Q.B. Lic. LuisFrancisco Jerez Galicia
Dra. Doris Montoya
Dra. Emalyn Alarcón

AL CONFERÍRSELE EL TÍTULO DE POSTGRADO

ESPECIALIDAD EN ADMINISTRACIÓN Y MANTENIMIENTO HOSPITALARIO

GUATEMALA, DICIEMBRE DE 2010
AGRADECIMIENTOS

A todos los que de alguna manera hicieron posible este trabajo de graduación, en especial a:

A LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
Mi Alma Mater

A la Facultad deIngeniería
Por brindarnos la valiosa oportunidad de superación.

DEDICATORIA

A Dios
Por las bendiciones recibidas y constante iluminación.

A los catedráticos
Por brindarnos sus valiosos conocimientos

A mis compañeros
Por su apoyo incondicional



ÍNDICE GENERAL

AGRADECIMIENTO…………………………………………………………………...I
DEDICATORIA II
ÍNDICE GENERAL III
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES IV
LISTADE SÍMBOLOS V.
GLOSARIO VI.
RESUMEN VII.
OBJETIVOS VIII
INTRODUCCIÓN IX.
1. INFORMACIÓN GENERAL 1.
2. MARCO TEÓRICO 2.
2.1. | Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s) | |
2.1.1. | Definición y Clasificación | |
2.1.2. | Las ETA pueden manifestarse a través de | |
2.1.3. | Síntomas | |
2.2. | Buenas prácticas de manufactura (BPM´s) | |
2.2.1. | Elementos que seconsideran para las buenas prácticas de manufactura | |
2.2.1.1. | Materia prima | |
2.2.1.2. | Establecimientos | |
2.2.1.3. | Higiene | |
2.2.1.4. | Personal | |
2.2.1.5. | Higiene en la elaboración | |
2.2.2. | Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final | |
2.2.3. | Control de procesos en la producción | |
2.2.4. | Documentación | |
2.3. | Controlmicrobiológico de los alimentos | |
2.3.1. | Indicadores de calidad microbiológica | |
2.3.2. | Microorganismos indicadores | |
2.3.3. | Indicadores de inocuidad (patógenos y toxinas | |
2.3.3.1. | Enterobacterias | |
2.3.3.2. | Escherichia y Klebsiella | |
2.3.4. | Detección e identificación | |
2.4. | Otros microorganismos de importancia sanitaria en los productos de consumo ||
2.4.1. | Salmonella | |
2.4.2. | Vibrio | |
2.4.3. | Streptococcus | |
2.4.4. | Staphylococcus | |
2.4.5. | Clostridium | |
2.4.6. | Bacillus | |
2.4.7. | Listeria | |
2.4.8. | Campylobacter | |
2.5. Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC)
2.5.1. Aplicación de los principios del APPCC
2.5.2. Aplicacióndel sistema APPCC
2.5.3. Capacitación
3. Nombre del Proyecto y /o mejora
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 Tésis 1
5. COSTO APROXIMADO DE INVERSIÓN Y ANÁLISIS FINANCIERO
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
APÉNDICE 1
APÉNDICE 2

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

TABLAS

I. Tabla 1. Recuentos microbiológicos análisis de
plato terminado
II. Tabla 2....