Cocinas

CARNES ROJAS, MARISCOS Y PESCADOS














YULEIDY MENDIETA


























CORPORACION UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACION SUPERIOR
FUNDAMENTOS DE GASTRONOMIA
HOTELERIA Y TURISMO (II SEMESTRE)
SAN SEBASTIAN DE MARIQUITA

CARNES ROJAS, MARISCOS Y PESCADOS














YULEIDY MENDIETA






TUTOR(A)
MELBA CIROCORPORACION UNIFICADA NACIONAL DE EDUCACION SUPERIOR
FUNDAMENTOS DE GASTRONOMIA
HOTELERIA Y TURISMO (II SEMESTRE)
SAN SEBASTIAN DE MARIQUITA
2009


CARNES ROJAS
Es una sustancia fibrosa extraída de las partes de los animales que se usa como alimento, tanto el musculo como las vísceras de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino.
La clasificación de lascarnes la determina su color dependiendo la abundancia o escases de colorante de la sangre, hemoglobina y la alimentación de pastos verdes que dan una coloración más roja, la procedente del buey (toro castrado), la vaca, el caballo y el carnero.

CALIDAD Y CATEGORIA
Los baremos para medir la calidad de una pieza son el sabor y la terneza. Estos dependen de:

Edad: los animales consideradoslechales producen una carne más blanca, con poca grasa, tierna y de suave sabor; por el contrario a medida que avanza en edad la carne es mas roja y más grasa que la de los lechales, este se va tornando amarillento con la edad, con un sabor más acentuado.

Raza: las razas dan características morfológicas y de sabor diferentes; además hay que tener en cuenta que no todas están destinadasespecíficamente a la producción de carne.

Alimentación: son mejores aquellas alimentadas por métodos naturales o piensos naturales seleccionado.

Genero de vida: los animales destinados al matadero deben tener una vida tranquila, bien pastando libremente o estabulados.

Sacrificio: el animal debe ayunar 24 horas antes del sacrificio, la muerte deberá ser rápida y sin sufrimiento, desangrado rápido yeviscerado inmediato, oreo adecuado y todo ello bajo unas condiciones sanitarias y estrictas.

Estado sanitario: el animal sacrificado para consumo humano deberá haber pasado la inspección veterinaria pertinente y cada cuarto llevara el sello que indique que ha superado la inspección.

Maduración: todos los animales deben permanecer en cámara al menos 48 horas después de su sacrificio para suasentamiento y enternecimiento.

Conservación: por su conservación distinguimos:
Carne fresca
Carne refrigerada
Carne congelada



FRESCURA

El sabor de la carne varía según sus años, raza, alimentación y clima donde se cría el animal, cuando los animales son alimentados con buenos pastos dan carne de buena calidad.
La gordura del animal sirve para determinar su calidad, es más sabrosay tierna cuando procede de un animal gordo, cuando la carne es magra, es decir con poca grasa no resulta tan apetitosa.
El aspecto de la carne es muy importante, debe verse de color agradable, sedosa y no húmeda. Por eso los animales abiertos en canal se cuelgan durante unos días en el refrigerador de la carnicería; la humedad que contiene se evapora y las enzimas de la carne ayudan a que sesuavicen.
La mejor carne del animal procede del lomo y los corte traseros al igual que las partes más tiernas corresponden a las que han hecho menos ejercicio.

DESPIECE DEL VACUNO









MEDIA CANAL



Aguja
Aguja
Pandero Morillo
AletaPecho Costillar
Manzana de pecho
CUARTO Pescuezo
DELANTERO

Morcillo
Brazuelo
Espaldilla Llana
Pez
Cantero...