Cocinero

kDELICIAS DE MARRUECOS
H. KLICZKOWSKI

ÍNDICE
ENTRADAS
HARIRA Fassia
POTAJE de verduras al azafrán
SIKUK
SOPA Bissara
“
de garbanzos del sabbat
“
de verdura de las Kasbas

SEGUNDOS PLATOS

CONEJO con pencas de acelga
CORDERO M’rouzia de Fez
LUBINA con dátiles metjul
“
rellena
MERO al estilo de Tánger
PAGEL al estilo R´bati
PASTELA al estilo de Tetuán
“
de pichón
PICHÓNM´fenede
PINTADA al estilo de Abdallah Achiai
POLLO de corral en Tride
“
Kedra
“
con pimientos rojos
“
relleno al estilo de Chahid
RABO de buey con garbanzos y pasas
RAPE con langostinos

POSTRES
DELICIAS de madame Berdugo
FLAN de queso de Mohamed Tastift
GHRIBA de nueces
HALUA de dátiles
“
jabane
PASTEL de dátiles El Meraui
ZUMOS de hortalizas Al mâa zhar

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HARIRA FASSIA“Cocina de Marruecos” H. KLICZKOWSKI
La Harira forma parte del patrimonio gastronómico marroquí. Esta sopa tradicional compuesta
siempre de carne, garbanzos o lentejas, tomates y apio, la consumen en todas las familias durante
el Ramadán. También se ofrece a la recién casada la mañana que sigue al día de la boda.
INGREDIENTES para 4 personas:
250 grs. de carne de buey (espalda o jarrete)
2cebollas
200 grs. de garbanzos
1 cucharadita de colorante color azafrán
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 cubito de caldo de carne
1 cucharadita de “smen” (mantequilla rancia)
100 grs. de lentejas rubias
150 grs. de pasta pequeña (lenguas de pájaro...)1
manojo de cilantro
1 manojo de perejil
150 grs. de concentrado de tomate
1 rama de apio
5 tomates
100 grs. de harina
Sal ypimienta
Para decorar:
8 dátiles, 8 higos y 1 limón (optativo)
PREPARACIÓN:
La noche anterior ponga en remojo las lentejas y los garbanzos. Una vez
remojados, quite la piel de los garbanzos. Pele las
cebollas y córtelas finamente. Con un cuchillo
pique el cilantro, el perejil y la rama de apio.
Corte la carne de buey en dados pequeños. Pele
los tomates para triturarlos y resérvelos. En unacazuela grande sofría ligeramente la cebolla con la
mantequilla rancia. Añada los dados de carne, el
colorante y el jengibre. Salpimente. Deshaga el cubito de caldo en un vaso
de agua y viértalo en la cazuela. Incorpore los garbanzos. Cuézalo a fuego
vivo unos instantes. Vierta agua. Añada el perejil, el cilantro y el apio y
cueza por 30 min.
Añada las lentejas. Cuézalo otros 20 min.
Incorporeel tomate triturado y mantenga
cociendo con a cazuela tapada durante 20 min.
Añada la pasta y hiérvala otros 5 min. más.
Diluya en agua la harina y el concentrado de
tomate.
Vierta la mezcla en la sopa y déjela cocer descubierta 15 min. más. Sin
dejar de remover.
Presente la Harira Fassia en una sopera acompañada con dátiles, higos y
limón.

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POTAJE DE VERDURAS
AL AZAFRÁN
“Cocinade Marruecos” H. KLICZKOWSKI
En Marruecos los bovinos se crían sobre todo en la fértil región de Meknés, así como en
Fez, Doukhala ya en el medio Atlas. La vaca tradicional es un modesto animal de 90 a
100 kg., de pelaje amarillo, que da poca carne y poca leche. Se suele sustituir por
especies más productivas de origen extranjero.
INGREDIENTES:
100 grs. de cebollas
30 grs. de perejil
80grs. de cilantro fresco
75 grs. de rama de apio
200 grs. de jarrete de buey
1 sobre de azafrán molido
½ cucharadita de jengibre en polvo
100 grs. de zanahorias
100 grs. de calabacines
100 grs. de nabos
60 grs. de pasta tipo gnocchetti
2’5 cl. de aceite de mesa
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Corte la carne en rodajas de 1 cm. de espesor y después en cubitos
regulares.
Pele y pique lacebolla para dorarla en aceite previamente calentado
en una cazuela. Agregue los cubitos de carne. Sofría a fuego vivo,
removiendo para que no se pegue.
Introduzca en la cazuela el perejil, el cilantro y el apio picados, así
como el jengibre y el azafrán en polvo. Dórelo unos minutos,
salpimente y cúbralo con agua y tape la cazuela.
Déjelo cocer unos 20 min.
Pele las zanahorias y los nabos y...