Cocineros Vascos

el caso de siete grandes
cocineros vascos

En colaboración con

Casos Innobasque

Claves del éxito de una historia de cooperación entre competidores:

Autoras
María Soledad Aguirre: marisol.aguirre@ehu.es
Covadonga Aldamiz-echevarría: covadonga.aldamiz@ehu.es
Gloria Aparicio: gloria.aparicio@ehu.es
C oordinadoras
Idoia Bidaurrazaga: ibidaurrazaga@innobasque.com
Lola Elejalde:lelejalde@innobasque.com
Agradecimientos
A Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Hilario
Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa por
su colaboración en la elaboración de este caso y a Pedro J. Moreno y
José Luis Galiana por facilitarnos material fotográfico

Edita:

Innobasque - 2011
Agencia Vasca de la Innovación
Parque Tecnológico de Bizkaia
LaidaBidea, 203
48170 - Zamudio
Web: http://www.casosinnobasque.com/

ISBN:

ISBN: 978-84-96543-41-6

Depósito Legal: BI-1748/2011
Los contenidos de este libro, en la presente edición, se publican bajo la licencia:
Reconocimiento–No comercial–Sin obras derivadas 3.0 España de Creative Commons
(más información http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.es_CO)
Estos contenidos han sidoelaborados con la aprobación de Juan Mari Arzak, Pedro
Subijana, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y
Eneko Atxa
Edición y
maquetación:

PMP Management Factory
E-mail: pmp@pmp.es
Web: www.pmp.es

El caso dE siEtE grandEs cocinEros vascos

3

Índice

Prólogo

5

Introducción

7

1. Los orígenes: historia de la formación del grupo decocineros vascos

8

2. Situación actual: de la “nueva” a la “alta” cocina vasca

12

3. Colaboración de los cocineros vascos con otros agentes:
la red ampliada de generación de valor

18

4. Lecciones aprendidas en materia de ‘coopetition’ a partir
de la experiencia de los cocineros vascos

22

Notas pedagógicas

25

Bibliografía

27

Biografías

28

El caso dEsiEtE grandEs cocinEros vascos

5

Prólogo
Este caso de cooperación entre nuestros grandes cocineros se enmarca dentro de
la dinámica de Sociedad Efisaludable de Innobasque1.
En ella se propone abordar cuatro ámbitos de trabajo para conseguir vivir más
y mejor, generar valor económico en el entorno y contribuir a la sostenibilidad del
sistema sanitario: alimentación saludable,envejecimiento activo y saludable, cronicidad y desarrollo del sector de las tecnologías sanitarias.
Cuatro ámbitos relacionados entre sí que nos permiten, incidiendo sobre distintas partes de la salud entendida como un sistema2, multiplicar el efecto de las
actuaciones y los resultados obtenidos, del mismo modo que cuatro grandes platos
diferentes permiten confeccionar un extraordinario menú.Alimentación

Cronicidad

Envejecimiento activo y saludable

Desarrollo del sector
de tecnologías sanitarias

El caso de nuestros cocineros es la pieza que relaciona los dos ámbitos aparentemente más alejados, la alimentación y las tecnologías sanitarias, el elemento que los
liga3 y que hace que los cuatro formen un todo.
El resultado conseguido por nuestros cocineros, de éxito individual, éxitocolectivo y proyección internacional de la imagen de Euskadi es la meta a la que aspirar
en otros sectores económicos de la región. Por esta razón, se pretende aplicar al desarrollo del sector de las tecnologías sanitarias las claves que han contribuido al éxito
de esta cooperación entre competidores, y, al mismo tiempo, responder a uno de los
objetivos fijados en el ámbito de la alimentación:aprovechar los activos relacionados con la gastronomía que tenemos en el país.

Lola Elejalde
Directora de Programa
Responsable de la dinámica
de Sociedad Efisaludable

Idoia Bidaurrazaga
Jefe de proyectos
Responsable de los
Casos Innobasque

1. Sociedad Efisaludable:
http://www.
innobasque.com/home.
aspx?tabid=807.
2. Sistema: conjunto de
cosas que relacionadas
entre sí...