Cocna francesa

Propósito general:
Valorar la aportación gastronómica de la cocina francesa al mundo a través de su historia, principales exponentes y el conocimiento de su cocina regional e ingredientes que actualmente usamos en la vida cotidiana.

Propósitos específicos:
* Conocer los principales momentos históricos de la cocina francesa.
* Identificar los aspectos generales de la cocina y el serviciofrancés para el entendimiento de la preparación de alimentos en esta cocina.
* Conocer las 3 cocinas francesas principales y sus diversas características para así, entender sus variedades.
* Comprender las influencias de los grandes chefs en la cocina francesa regional y actual.
* Identificar principales alimentos dentro de esta cocina y sus características.

Antecedentes:
La gastronomía deFrancia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. [][]Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefsfranceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Un grupo de chefs y gastrónomos que abogan por que la gastronomía francesa.
EDAD MEDIA
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólodurante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias. Otra forma habitual depreparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes []
El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como "Taillevent"), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocinadel Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.
Antiguo Régimen
Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos.Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.[9]
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos,pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.[10]
A lo largo de lossiglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Siglo XVII e inicios del XVIII
Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la cocina actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier,...