Coconcer

Calor y atención apacibles de Clase en la práctica, es aflige el toa fácil llegar más allá de la gama de temperaturas ideal para los pescados. Toma solamente una cuestión de segundos para quemar un prendedero fino. Dos características de pescados agregan al trickiness de cocinarlos bien. Los primeros, enteros pescados y los prendederos son gruesos en el payaso del centro y del ahusamiento nada enlos bordes: los afeas queman tan delgadamente mientras que los afeas gruesos cocinan a través. Y en segundo lugar, los pescados varían extensamente en sus condiciones químicas y físicas, y por lo tanto en su respuesta al beato los prendederos del bacalao, del bluefish, y de otras especies cIten sufren del grado de Selle de gaping, separaciones de las capas del músculo con las cuales el calorpenetra más rápidamente. Los pescados tales como atún, peces espadas, y tiburón tienen carne muy densa, abarrotada por completo de la proteína (el alrededor 25%), que absorbe muchos de calor antes de que se levante su temperatura; los miembros menos activos de la familia del bacalao pasan con menos proteína (15-16%) en su cocinero del muscle~d más rapidIy. La palmadita transfiere el "" del calor máslentamente que la proteína, así que la toma grasa de los pescados más de largo al cocinero que pescados magros del mismo tamaño. An'd muy la misma especie de pescados puede ser proteína o un mes rico en grasas, agotado y rápidamente él: ned el siguiente. Hay trabajo del te de varias maneras alrededor de estos obstáculos inherentes e incertidumbres: . Cocinar los pescados a través con el calorposible más apacible, de modo que las porciones externas no sean badil quemado. Hornada y weIl que escalfa I de Oyen: el >elow el boíl es dos buenas maneras de hacer esto, después de un inicial y el breve tratamiento de alta temperatura para broncear andJor esteriliza las superficies. '. Compensar el grueso desigual cortando rayas verticales en las áreas gruesas cada 1-2 centímetro. Esto divide coneficacia los afeas gruesos en te del calor de los porrions y de los aIlows del smaIler penetran más rápidamente. Otra estrategia para las porciones relativamente grandes es cubrir ateas finos libremente con el papel de aluminio, que bloquea calor radiante y retarda su cocinar. . Comprobar los pescados temprano y citen para el doneness. Los minutos fórmula-bajos simples a la pulgada son popularesuno-y la experiencia previa puede conseguirte en la vecindad del tiempo correcto, pero no hay substituto para comprobar el pedazo particular. Esto puede ser hecha midiendo la temperatura interna con un termómetro confiable, mirando con fijeza en una incisión del smaIl para ver si el interior sigue siendo translúcido o ya opaco, puIling en un baile pequeño para ver si el tejido fino conectivo hadisuelto bastantes a Idease ir, o empujando un pincho o un toothpick pequeño en la carne para ver si encuentra resistencia de fibras coaguladas del músculo. Porqué el cocinar cuidadoso hace a veces la calefacción lenta de los pescados y apacible pesada tiene un lugar importante en cocinar mear, y salmones pescado-Atlánticos de Selle, porque ejemplo-puede desarrollar casi natilla-como textura si gentIlcalentado a 120oP /50 °c. En los pescados que cocinan, sin embargo, el cocinar lento puede producir a veces un desagradable, el textuteo pesado esto es causado por las enzimas proteína-que digieren en las células del músculo de los pescados y de los crustáceos activos que ayudan a convertir la masa del músculo en la energía (P. 189). Selle de estas enzimas llega a ser cada vez más activo como eltempera-. riges del ture durante cocinar, hasta que se hacen inactivo en 130-140°F/55 " ': 'los pescados Desplome-propensos 60°c. (véase la caja, P. 212) son los mejores o cocinados rápidamente a una enzima-matanza pero a 160oP/70°C algo el secarse, o bien cocinados a una temperatura más baja y servidos inmediatamente.

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