Coctel de frutas en almibar

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO FINAL: “COCTEL DE FRUTAS EN ALMIBAR”

CURSO : TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR : ING. DANIELLA ROJAS

ALUMNOS : ANTICONA GALINDO, AKEMI
BUSTAMANTE HUAMAN, JULIO
MARREROSGARCIA, ALBERTO

GRUPO : LUNES 2-4 PM

La Molina, Diciembre del 2011

COCTEL DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCION
En el campo de la industria alimentaria se han dado grandes avances en lo que se refiere a la conservación de alimentos, una forma de esta conservación es la elaboración de conservas.
Las conservas de frutas aumentan la vida útilde las mismas, de manera que se puedan consumir posteriormente.
Una clase de estas conservas son las frutas en almíbar, donde las frutas son envasadas en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado jarabe, sometiéndose a un proceso de pasterización o shock térmico que asegure la destrucción de microorganismos patógenos.
En el presente trabajo se elaborara un cóctel de frutas enalmíbar con las frutas kiwi, carambola y aguaymanto. La importancia de este trabajo es la de elaborar un producto con frutas nativas que las pueda hacer aun mas atractivas en el mercado.

II. OBJETIVOS
- Elaborar un producto novedoso en función a sus características sensoriales
- Conocer detalladamente las operaciones que intervienen en la elaboración de coctel en almíbar.
-Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso para obtener un producto de buena calidad.
- Conocer los fundamentos científicos en la elaboración de este producto.

III. REVISION DE LITERATURA
3.1 Generalidades
El “Cóctel de Frutas”, será elaborado en condiciones sanitarias apropiadas, con frutas frescas, maduras, sanas, convenientemente lavadas libres de residuos deplaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas, de acuerdo con las tolerancias permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, irán fraccionadas en cubos o rebanadas, pudiendo quedar enteras, cuando sean pequeñas, no deberán adicionársele sustancias que modifiquen la naturaleza del producto y estará exento de corteza, semillas o sedimento (NMX-F-029-1968).
a) Definición
Coctel defrutas en conserva se define a la mezcla de trozos de diferentes frutas, conservadas en un medio líquido apropiado y sometida a un tratamiento térmico, que asegure su conservación en envases herméticos (NMX-F-029-1968).

b) Criterios de calidad

• Color - El coctel de frutas en conserva deberá tener un color normal, con la salvedad de que será aceptable una ligera decoloración de lascerezas coloreadas.
• Sabor - El coctel de frutas en conserva deberá tener el sabor normal, característico de cada fruta y de toda la mezcla. El coctel de frutas en conserva con ingredientes especiales deberá tener el sabor característico de las frutas del producto y de las demás sustancias utilizadas.
• Textura - Los ingredientes de fruta no deberán ser ni demasiado firmes ni demasiadoblandos, según lo apropiado para la fruta respectiva.
• Defectos y tolerancia - El coctel de frutas en conserva deberá estar prácticamente exento de defectos dentro de los límites prescritos que se indican a continuación, (véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo).
3.2 Aguaymanto
El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como frutanativa desde la época de los Incas.  Era una de las plantas preferentes del jardín de los nobles y particularmente  fue cultivada en el valle sagrado de los Incas.
 
Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos.
Sus frutos son esferas suculentas y doradas, protegidas por una cáscara no comestible de una textura...