COCTELERIA SENA
Páginas: 9 (2214 palabras)
Publicado: 11 de abril de 2014
CURSO MANIPULACION FRUTAS Y VERDURAS SENA
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C.La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa.
Sin embargo, en Colombia el consumo de fruta fresca ha sufrido un descenso paulatinodesde 1987 hasta 1997, año en el que se estabilizó. A partir del 2000 experimentó una subida considerable, aunque aún está por debajo de la cantidad correspondiente a 1990. Así, en ese año se consumieron 105,3 kilogramos de fruta fresca por persona y año, mientras que en 2002 el consumo fue de 97 kilogramos per cápita. Las frutas de mayor demanda, según datos recientes, son la naranja, seguida por lamanzana, el plátano, el melón, la pera, la mandarina y la sandía. Cabe resaltar el aumento que ha experimentado en los últimos años el consumo de frutas exóticas.
No obstante, aún estamos muy lejos de los topes recomendables para conseguir una dieta equilibrada; es más, la cantidad mínima establecida que recomiendan la Organización Mundial de la Salud (OMS), expertos en Nutrición y Sociedadesafines en cuanto al consumo de fruta fresca es de 400 gramos diarios. Por tanto, deviene fundamental, desde el punto de vista sanitario y nutricional, conseguir que aumente aún más la ingesta de fruta "al natural", ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedades nutritivas.
Los frutos se originan por el desarrollo de una parte de la flor llamada ovario. Botánicamente, elprimer paso en la clasificación de los frutos consiste en diferenciar si provienen de una sola flor o de varias, dando lugar, en este último caso, a las infrutescencias. Los frutos que provienen de una sola flor se dividen entre aquellos en los que en su formación han entrado órganos o elementos ajenos al propio ovario, lo que da lugar a frutos complejos, denominados pomo y pepónide, o lossimples, formados únicamente a partir del ovario. Los frutos simples pueden ser, a su vez, secos o carnosos.
- Infrutescencias: chirimoya, granada, higo, mora, piña...
- Frutos complejos: pomo (manzana, pera, membrillo, níspero) y pepónide (melón y sandía).
- Frutos simples carnosos: baya (aguacate, alquejenje, caqui, fruta de la pasión, guayaba, kiwi, papaya, plátano, fresa, uva, frambuesa,grosella...), drupa (albaricoque, cereza y guinda, ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina...), cápsula (litchi) y hesperidio (kumquat, lima, limón, mandarina, naranja, pomelo...).
La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso dela porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.
Valor energético
Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.
Hidratos de carbono: los azúcares o hidratos de carbonosimples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia...
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C.La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura...) y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa.
Sin embargo, en Colombia el consumo de fruta fresca ha sufrido un descenso paulatinodesde 1987 hasta 1997, año en el que se estabilizó. A partir del 2000 experimentó una subida considerable, aunque aún está por debajo de la cantidad correspondiente a 1990. Así, en ese año se consumieron 105,3 kilogramos de fruta fresca por persona y año, mientras que en 2002 el consumo fue de 97 kilogramos per cápita. Las frutas de mayor demanda, según datos recientes, son la naranja, seguida por lamanzana, el plátano, el melón, la pera, la mandarina y la sandía. Cabe resaltar el aumento que ha experimentado en los últimos años el consumo de frutas exóticas.
No obstante, aún estamos muy lejos de los topes recomendables para conseguir una dieta equilibrada; es más, la cantidad mínima establecida que recomiendan la Organización Mundial de la Salud (OMS), expertos en Nutrición y Sociedadesafines en cuanto al consumo de fruta fresca es de 400 gramos diarios. Por tanto, deviene fundamental, desde el punto de vista sanitario y nutricional, conseguir que aumente aún más la ingesta de fruta "al natural", ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedades nutritivas.
Los frutos se originan por el desarrollo de una parte de la flor llamada ovario. Botánicamente, elprimer paso en la clasificación de los frutos consiste en diferenciar si provienen de una sola flor o de varias, dando lugar, en este último caso, a las infrutescencias. Los frutos que provienen de una sola flor se dividen entre aquellos en los que en su formación han entrado órganos o elementos ajenos al propio ovario, lo que da lugar a frutos complejos, denominados pomo y pepónide, o lossimples, formados únicamente a partir del ovario. Los frutos simples pueden ser, a su vez, secos o carnosos.
- Infrutescencias: chirimoya, granada, higo, mora, piña...
- Frutos complejos: pomo (manzana, pera, membrillo, níspero) y pepónide (melón y sandía).
- Frutos simples carnosos: baya (aguacate, alquejenje, caqui, fruta de la pasión, guayaba, kiwi, papaya, plátano, fresa, uva, frambuesa,grosella...), drupa (albaricoque, cereza y guinda, ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina...), cápsula (litchi) y hesperidio (kumquat, lima, limón, mandarina, naranja, pomelo...).
La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración. El agua es el componente mayoritario en todos los casos. Constituye, en general, más del 80% del peso dela porción comestible, oscilando entre un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía.
Valor energético
Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.
Hidratos de carbono: los azúcares o hidratos de carbonosimples (fructosa, glucosa, sacarosa...) confieren el sabor dulce a las frutas maduras y suponen un 5-18% del peso de la porción comestible. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las frutas se encuentran también otros mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa, la manosa y la maltosa. Las ciruelas y las peras contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia...
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