Cocteleria

Generalidades sobre la Obtención
y Conservación de las frutas.

Debemos tener en cuenta algunas preguntas a la hora de la obtención y conservación de la sfrutas como :
Qué frutas procesar, dónde y cuándo conseguirlas, una vez obtenidas mediante
operacione adecuadas, cómo conservarlas y lo más importante a quién venderlas.
Lo conveniente es programar la elaboración de pulpas a partir defrutas que se hallen
en cosecha.
Generalmente las frutas más empleadas en la obtención de pulpas son guanábana,
mora,mango, lulo, maracuyá, piña, guayaba y papaya; en cantidades, tamarindo, tomate
de árbol, borojo, uva, fresa, pera, manzana, ciruela, y más recientemente uchuva,
feijoa, y mezclas como maracuyá-papaya, piña-naranja etc.
Las épocas de producción de frutas varía. Hay unperíodo de la cosecha grande de la
mayoría de frutas que se produce en los meses de diciembre, enero y febrero. A mitad
de año, mayo, junioy julio, se produce una cosecha traviesa de menores volúmenes.
Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas
produzcan de manera escalonada durante todo el año, tal es el caso de los cítricos, la
piña, uchuva, papaya yfresa.
La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que reúna ciertas
características ventajosas para la empresa productora de pulpas.
Debe buscarse que la plantación pueda ser manejada con cierta técnica que permita
cosechar frutas sanas, maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de
características sensoriales intensas y ojalá con el mínimo de pérdidaspostcosecha.
Las operaciones necesarias para la separación de las pulpas dependerán de las
características de las cáscaras, las semillas adheridas la semilla manera como están y la
pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente.
El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que
cambien lo menos posible sus características sensoriales,sanitarias y nutricionales, es
decir que sean lo más parecidas a las pulpas recién obtenidas de las frutas frescas.
Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las
condiciones ambientales y a las operaciones de conservación. Puede presentarse la
situación que la pulpa fácilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como
es el caso de la manzana oel banano. Si es inevitable este fenómeno habrá necesidad
de contrarrestarlo mediante tratamientos térmicos o químicos.
A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el
cambio de color de la pulpa, pero también a veces el calor moderado puede acelerar
este deterioro.
La solución está en agregar sustancias antioxidantes o variar la acidez del medio.
Otroproblema que se inicia en el cultivo es la adición de agroquímicos a la planta
durante la precosecha. Esta práctica puede alterar la composición de la pulpa y se
presenta por el empleo de variedades de frutas poco resistentes a plagas y
enfermedades, con lo que se obliga al agricultor a aplicar tratamientos preventivos con
el uso de sustancias químicas sobre la fruta antes de lacosecha.
Esta situación es de las más delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas,
sobretodo en los países importadores que son estrictos en este sentido.

Tener en cuenta la información nutricional de las rutas es otro factor muy importante.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS

* La higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellas personas queestán relacionadas directa o indirectamente con los alimentos pues desde la producción hasta el momento en el que lo servimos el alimento estamos abiertos a contraer alguna enfermedad
* Debemos tener en cuenta que una enfermedad alimentaria se transmite cuando consumimos un alimento contaminado por lo tanto al momento de manipular los alimento que vamos a utilizar se debe hacer un previo...