Cocteles

Rev. Real Academia de Ciencias. Zaragoza. 62: 7–36, (2007).

La base qu´
ımica del aroma del vino: Un viaje anal´
ıtico desde las
mol´culas hasta las sensaciones olfato-gustativas
e
Vicente Ferreira Gonz´lez
a
Laboratorio de An´lisis del Aroma y Enolog´
a
ıa
Departamento de Qu´
ımica Anal´
ıtica, Facultad de Ciencias
Universidad de Zaragoza. 50009 Zaragoza

Premio a laInvestigaci´n de la Academia 2007. Secci´n de Qu´
o
o
ımicas

Resumen
Este trabajo presenta una revisi´n del conocimiento adquirido acerca de la base
o
qu´
ımica del aroma del vino. Uno de los puntos claves es el sorprendente efecto
tamp´n ejercido por el alcohol y otros componentes vol´tiles mayoritarios sobre
o
a
la percepci´n arom´tica. Tal sistema tiene la capacidad de impedir la percepci´no
a
o
de muchos de los odorantes en ´l contenidos, particularmente la de aqu´llos de
e
e
caracter´
ısticas frutales. La capacidad de las distintas mol´culas arom´ticas para
e
a
romper dicho tamp´n y, por tanto, para transmitir al vino una nota arom´tica
o
a
diferente, puede ser empleada como un criterio de clasificaci´n de estas mol´culas.
o
e
A d´ de hoy se ha descrito laexistencia de 14 compuestos qu´
ıa
ımicos capaces de
romper el tamp´n por s´ mismos a la concentraci´n a la que pueden ser encontrados
o
ı
o
de forma natural en vinos sanos. Una segunda forma de romper el tamp´n es medio
ante la acci´n concertada de un conjunto de mol´culas que comparten propiedades
o
e
qu´
ımicas y arom´ticas. Al menos 9 familias de este tipo han podido ser identia
ficadas.En algunos casos, el efecto arom´tico de la familia s´lo se hace patente
a
o
cuando hay presente una tercera mol´cula que actuar´ como potenciador del aroe
ıa
ma. La tercera forma de romper el tamp´n es mediante la acci´n concertada de
o
o
muchas mol´culas qu´
e
ımicas con cierta similitud en alguno de sus descriptores m´s
a
gen´ricos. Por supuesto, el sistema tamp´n puede ser roto demanera negativa por
e
o
muchas mol´culas que actuar´ como “off-flavours” de manera individual o concere
ıan
tada. La forma en la que el sistema tamp´n se rompe en los distintos vinos es la
o
que determina la complejidad y las caracter´
ısticas arom´ticas del vino.
a
Los vinos sencillos a menudo tienen un unico compuesto impacto que es el que
´
domina su perfil sensorial. Vinos m´scomplejos pueden contener varios aromas
a

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impacto, de manera que la percepci´n ser´ el resultado de su interacci´n. Todav´
o
a
o
ıa
m´s complejo es el caso de aquellos vinos en los que no hay, propiamente hablando,
a
compuestos impacto, sino que las distintas notas arom´ticas son consecuencia de
a
la acci´n concertada de distintos grupos de mol´culas. Algunas de las asociaciones
o
em´s relevantes causantes de las notas florales o frutales de diversos tipos de vinos
a
han sido recientemente elucidadas y ser´n brevemente comentadas en este trabajo.
a

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Introducci´n
o
El vino es un producto de lujo del que el consumidor espera obtener un placer lo

suficientemente intenso y sofisticado como para justificar su alto precio. Dicho placer est´
a
relacionado con lasdiferentes sensaciones gustativas, olfativas, t´ctiles y quemoest´sicas
a
e
producidas durante su consumo. Este conjunto de sensaciones debe estar equilibrado y no
debe ser enturbiado por la presencia de ninguna sensaci´n espuria. Por otra parte, todas
o
las sensaciones sentidas durante la degustaci´n est´n causadas por mol´culas qu´
o
a
e
ımicas,
ya que ´stas son el objetivo de nuestrossentidos qu´
e
ımicos, que son los que despu´s de
e
un complicado procesado cerebral de la informaci´n, nos hacen percibir y sentir olores,
o
sabores, texturas y otro tipo de sensaciones denominadas quemoest´sicas, como el picante,
e
el “efecto fr´ o la astringencia. Por tanto, detr´s de la calidad (o de la falta de calidad)
ıo”
a
de un vino se encontrar´n un cierto n´ mero de mol´culas...