coctels


Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la fermentación de la uva.
Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
- Frutas:
Se puedenutilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como: Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola, marañon, ciruela, fresa, etc.
El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.
- Agua:
El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo decontaminación. El agua debe hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua se usa en la dilución de la pulpa licuada.
- Azúcar:
Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.
- Ácido cítrico y bicarbonato de sodio:
Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se desarrolle adecuadamente.En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya seagrega bicarbonato y en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.
- Levadura:
Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no sedispone de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.
- Clarificante:
Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación. Puede utilizarse bentonita o enzimaspépticas.
- Bisulfito de sodio:
Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas.
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Licuadora o pulpeadora
- Prensa para frutas.
- Cocina industrial
- Ollas
- Tacho plástico o de fibra de vidrio
- Recipientes o tinas
- Cuchillos de acero inoxidable
- Tablas de picar
- Paletas para batido
- Jarras graduadasINSTRUCMENTOS:
- Balanza
- Mostimetro
- Refractómetro
- Peachimetro
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
PREPARACIÓN DE LA PULPA:
Recepción:
Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el momento de su elaboración.
Selección:
La fruta puede ser madurao sobre madura, sin daños físicos, químicos ni biológicos. Controlar el peso de la fruta.
Pelado:
Lafruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color característico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.
Blanqueado térmico:
Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad enzimática que propician su pardeamiento con perdida de suscaracterísticas organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.
Licuado:
Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
CORRECCIÓN DEL MOSTO:
Medición de la pulpa:
La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesay se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
Dilución:
Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.
Corrección del azúcar:
Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.
Corrección de la acidez:
La acidez se regula con ácidocítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la practica se añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.
Activación de la levadura:
En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de...