Codex 2008

CODEX STAN 118 - 1979

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NORMA DEL CODEX RELATIVA A LOS ALIMENTOS PARA REGÍMENES
ESPECIALES DESTINADOS A PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN
CODEX STAN 118 - 1979
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 La presente Norma se aplica a los alimentos para regímenes especiales que se han formulado,
procesado o preparado para cubrir las necesidades dietéticas especiales de las personas intolerantes
algluten.
1.2 En los alimentos para consumo general que por su naturaleza son aptos para las personas con
intolerancia al gluten, se puede indicar dicha aptitud de acuerdo con las disposiciones de la
Sección 4.3.
2. DESCRIPCIÓN
2.1

Definiciones

Los productos regulados por la presente Norma son los siguientes:
2.1.1 Alimentos exentos de gluten
Los alimentos exentos de gluten son alimentos dietéticosque:
a) están constituidos por, o son elaborados únicamente con, uno o más ingredientes que no contienen
trigo (es decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el kamut), centeno,
cebada, avena1 o sus variedades híbridas, y cuyo contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en
total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor;
b) estánconstituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo (es decir, todas las especies de
Triticum, como el trigo duro, la espelta y el kamut), el centeno, la cebada, la avena1 o sus variedades
híbridas que han sido procesados de forma especial para eliminar el gluten, y cuyo contenido de
gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen
alconsumidor.
2.1.2 Alimentos procesados de forma especial para reducir el contenido de gluten a un nivel
comprendido entre 20 mg/kg y 100 mg/kg
Estos alimentos están constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo (es decir, todas
las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el kamut), el centeno, la cebada, la avena1 o
sus variedades híbridas que han sido procesados de formaespecial para reducir el contenido de
gluten a un nivel comprendido entre 20 mg/kg y 100 mg/kg en total, medido en los alimentos tal
como se venden o distribuyen al consumidor.
Las decisiones relativas a la comercialización de los productos descritos en esta sección
podrán adoptarse a nivel nacional.
2.2

Definiciones auxiliares

2.2.1 Gluten
A los efectos de la presente Norma, se entiende por“gluten” una fracción proteínica del trigo, el
centeno, la cebada, la avena1 o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas
personas no toleran y que es insoluble en agua y en 0,5M NaCl.

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La avena es tolerada por la mayoría de las personas intolerantes al gluten, pero no por todas. Por consiguiente, la cantidad
de avena no contaminada con trigo, centeno o cebada permitida en losalimentos regulados por la presente Norma podrá
determinarse a nivel nacional.

Adoptado en 1979; enmendado 1983; revisado 2008

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2.2.2 Prolaminas
Por prolaminas se entiende la fracción del gluten que puede extraerse con etanol al 40-70 %. La
prolamina del trigo es la gliadina, la del centeno es la secalina, la de la cebada es la hordeína y la de
la avena1 es laavenina.
No obstante, es habitual referirse a la sensibilidad al gluten. Por lo general se considera que el
contenido de prolamina del gluten es del 50 %.
3.

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 En los productos a los que se hace referencia en la Sección 2.1.1 a) y b), el contenido de
gluten no deberá ser superior a 20 mg/kg en los alimentos tal como se venden o distribuyen al
consumidor.3.2 En los productos a los que se hace referencia en la Sección 2.1.2, el contenido de gluten no
deberá ser superior a 100 mg/kg en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor.
3.3 Los productos regulados por la presente Norma que sustituyan a alimentos básicos
importantes deberían suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que
los alimentos...