Codex Alimentario Papas Fritas
Páginas: 10 (2410 palabras)
Publicado: 18 de septiembre de 2011
CODEX STAN 114-1981
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NORMA DEL CODEX PARA LAS PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS RAPIDAMENTE CODEX STAN 114-1981
1.
AMBITO DE APLICACION
Esta norma se aplicará a las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente, preparadas con tubérculos de la especie Solanum tuberosum L. destinadas al consumo directo sin una ulterior elaboración, excepto un nuevo envasado, si fuesenecesario. 2. 2.1 DESCRIPCION Definición del producto
Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rápidamente el producto preparado con tubérculos limpios, maduros y sanos de la planta de la patata (papa) que se ajuste a las características de la especie Solanum tuberosum L. Estos tubérculos deberán haber sido seleccionados, lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos a la elaboraciónnecesaria para lograr un color satisfactorio, y haber sido fritos en aceite o grasa comestible. Las operaciones de elaboración y de fritura deberán ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de color y sabor durante los ciclos normales de comercialización. 2.2 Definición del proceso
2.2.1 Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rápidamente el producto sometido a unproceso de congelación con equipo apropiado, y que cumple las condiciones que se indican a continuación. Este proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso de congelación rápida no se considerará completo hasta que, una vez lograda la estabilización térmica, el producto no haya alcanzado una temperatura de-18°C (0°F), en el centro térmico. 2.2.2 Está autorizada la práctica admitida de un nuevo envasado de los productos congelados rápidamente en condiciones controladas. 2.3 Práctica de manipulación
El producto deberá manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el momento de la venta final inclusive. Se recomienda que el productose manipule de conformidad con las disposiciones establecidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 81976). 2.4 2.4.1 Presentación Forma de presentación
Las formas de presentación del producto estarán determinadas por la naturaleza de la superficie y la naturaleza del corte transversal. 2.4.1.1Naturaleza de la superficie El producto se presentará en una de las formas siguientes:
CODEX STAN 114-1981
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a) Corte liso - tiras de patata (papa) con lados prácticamente paralelos y superficies lisas. b) Corte ondulado - tiras de patata (papa) cuyos lados son prácticamente paralelos y dos o más de ellos tienen la superficie ondulada. 2.4.1.2 Dimensiones del corte transversalLas dimensiones del corte transversal de las tiras de las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente que hayan sido cortadas por los cuatro lados no deberán ser inferiores a 5 mm cuando la medición se haga en estado de congelación. Las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente de cada envase deberán ser de cortes transversales similares. El producto podrá identificarse por las dimensionesaproximadas del corte transversal o por referencia a las siguientes designaciones: Designación Pequeña Media Corte grueso Extra gruesa 2.4.2 Otras formas de presentación Dimensión de la superficie más ancha 5 - 8 mm 8 - 12 mm 12 - 16 mm más de 16 mm
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, basada en los diferentes cortes transversales, siempre que: a) se distingasuficientemente de otras formas de presentación establecidas en la presente norma; b) reúna todos los demás requisitos de esta norma; c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusiones por parte del consumidor. 3. 3.1 3.1.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Composición Ingredientes básicos a) Patatas (papas) según se definen en la sección 2.1. b) Aceites y grasas...
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NORMA DEL CODEX PARA LAS PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS RAPIDAMENTE CODEX STAN 114-1981
1.
AMBITO DE APLICACION
Esta norma se aplicará a las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente, preparadas con tubérculos de la especie Solanum tuberosum L. destinadas al consumo directo sin una ulterior elaboración, excepto un nuevo envasado, si fuesenecesario. 2. 2.1 DESCRIPCION Definición del producto
Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rápidamente el producto preparado con tubérculos limpios, maduros y sanos de la planta de la patata (papa) que se ajuste a las características de la especie Solanum tuberosum L. Estos tubérculos deberán haber sido seleccionados, lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos a la elaboraciónnecesaria para lograr un color satisfactorio, y haber sido fritos en aceite o grasa comestible. Las operaciones de elaboración y de fritura deberán ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de color y sabor durante los ciclos normales de comercialización. 2.2 Definición del proceso
2.2.1 Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rápidamente el producto sometido a unproceso de congelación con equipo apropiado, y que cumple las condiciones que se indican a continuación. Este proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona de temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso de congelación rápida no se considerará completo hasta que, una vez lograda la estabilización térmica, el producto no haya alcanzado una temperatura de-18°C (0°F), en el centro térmico. 2.2.2 Está autorizada la práctica admitida de un nuevo envasado de los productos congelados rápidamente en condiciones controladas. 2.3 Práctica de manipulación
El producto deberá manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el momento de la venta final inclusive. Se recomienda que el productose manipule de conformidad con las disposiciones establecidas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 81976). 2.4 2.4.1 Presentación Forma de presentación
Las formas de presentación del producto estarán determinadas por la naturaleza de la superficie y la naturaleza del corte transversal. 2.4.1.1Naturaleza de la superficie El producto se presentará en una de las formas siguientes:
CODEX STAN 114-1981
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a) Corte liso - tiras de patata (papa) con lados prácticamente paralelos y superficies lisas. b) Corte ondulado - tiras de patata (papa) cuyos lados son prácticamente paralelos y dos o más de ellos tienen la superficie ondulada. 2.4.1.2 Dimensiones del corte transversalLas dimensiones del corte transversal de las tiras de las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente que hayan sido cortadas por los cuatro lados no deberán ser inferiores a 5 mm cuando la medición se haga en estado de congelación. Las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente de cada envase deberán ser de cortes transversales similares. El producto podrá identificarse por las dimensionesaproximadas del corte transversal o por referencia a las siguientes designaciones: Designación Pequeña Media Corte grueso Extra gruesa 2.4.2 Otras formas de presentación Dimensión de la superficie más ancha 5 - 8 mm 8 - 12 mm 12 - 16 mm más de 16 mm
Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, basada en los diferentes cortes transversales, siempre que: a) se distingasuficientemente de otras formas de presentación establecidas en la presente norma; b) reúna todos los demás requisitos de esta norma; c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusiones por parte del consumidor. 3. 3.1 3.1.1 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD Composición Ingredientes básicos a) Patatas (papas) según se definen en la sección 2.1. b) Aceites y grasas...
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