codex alimentario

Tema 10 (b) del programa

CX/FH 04/10 - Add. 2
Febrero de 2004

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Trigésima sexta reunión
Washington DC, Estados Unidos de América, del 29 de marzo al 3 de abril de 2004

S

DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE EL PERFIL DE RIESGOS PARA
ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA, INCLUIDA LAIDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS BÁSICOS DE INTERÉS,
ENTRE ELLOS LAS SEMILLAS GERMINADAS Y LA CARNE
MOLIDA DE RES Y PUERCO
(Preparado por los Estados Unidos de América con la asistencia de Alemania, Australia,
Austria, Canadá, China, Francia, Japón, los Países Bajos y la Unión Europea)
ANTECEDENTES
El Comité, en su 34a reunión, confirmó que Escherichia coli enterohemorrágica continuaría siendo un
tema detrabajo con prioridad para el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCHA). Por
consiguiente, el CCHA acordó que Estados Unidos prepararía, con la asistencia de Alemania, Austria,
Australia, Canadá, China, Francia, Japón y la Comisión Europea, un perfil de riesgos para Escherichia
coli enterohemorrágica (ECEH) el cual incluiría la identificación de los productos de interés, entreellos la carne de res molida, las hortalizas de hoja verde, las semillas germinadas y el puerco.
El Comité, en su 35a reunión, acordó solicitar observaciones por medio de una Carta circular respecto
a los cinco serotipos más comunes de las cepas de ECEH aisladas en seres humanos, los cinco
productos de interés más importantes, así como el ámbito de las prácticas pecuarias que debieran serincluidas en el perfil de riesgos. El Comité también pidió a los Estados Unidos, junto con las
delegaciones de su grupo de redacción, que actualizara el perfil de riesgos a raíz de las observaciones
recibidas. Este documento ha sido revisado tomando en cuenta los debates efectuados durante la 35a
reunión, las respuestas a la Carta circular y las observaciones recibidas de las delegaciones del grupode redacción.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
El Documento de debate presentará una perspectiva general de (1) el perfil de riesgos completo, el
cual puede ser encontrado en su totalidad en el Apéndice A, (2) los documentos guía internacionales
vigentes así como también los códigos de prácticas con probabilidades de mitigar la incidencia de
infección por Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) y (3)las actividades de gestión de riesgos
que se proponen al CCHA para su consideración. Nótese que este documento de debate fue preparado
en su gran mayoría a partir del perfil de riesgos adjunto.

CX/FH 04/10 Add. 2

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PERSPECTIVA GENERAL DEL PERFIL DE RIESGOS PARA ESCHERICHIA COLI
ENTEROHEMORRÁGICA EN VARIOS PRODUCTOS DE INTERÉS

1. Combinación o combinaciones de patógenos yproductos de interés
1.1

Patógeno de interés

La bacteria Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) fue identificada originalmente como un
patógeno humano en 1982, cuando cepas de E. coli de un serotipo previamente poco común,
O157:H7, fueron implicadas en dos brotes epidémicos de colitis hemorrágica (diarrea hemorrágica) en
los Estados Unidos (EE.UU.) (Riley et al. 1983; Wells et al. 1983).Desde entonces, brotes
epidémicos debido a este nuevo patógeno se han convertido en un problema serio para la salud
pública en muchas regiones del mundo (Schlundt 2001; Clarke et al. 2002). A pesar de que las cepas
de E. coli O157:H7 son la causa predominante de infección por ECEH en EE.UU. y en el Reino
Unido, es importante notar que las cepas de ECEH pertenecientes a otros grupos deserotipos, tales
como O26, O103, y O111, han sido relacionadas cada vez más con enfermedades humanas. Un
ejemplo de este fenómeno incluye datos de vigilancia del Japón (Cuadro 1) y ha sido declarado en un
informe de la OMS (OMS 1998). Además, en países tales como Australia, E. coli O157:H7 no ha
tenido un gran impacto; las cepas de los serotipos O26 y O111:H- son fuente de mayor preocupación.
Sin...