CODEX ALIMENTARIUS

Técnicas de cocinado

Otros

Húmedo

Graso

Método Técnica
Temperatura
Tiempo
TC
MC
Asado al horno
> 140 ºC
Medio-Lento Cd Cv R C Cocción en cámara con aire caliente
Plancha-parilla> 140 ºC
Rápido
Cd R
C Sobre superficie caliente lisa o estriada
Barbacoa
> 140 ºC
Rápido
Cv R
C Sobre ascuas
Salteado
> 140 ºC
Rápido
Cd R
C Con movimiento furte, poca grasa y a fuegovivo
Fritura
> 140 ºC
Rápido
Cv
C En aceite caliente y abundante
A la sartén1
> 140 ºC
Rápido
Cv
C Rebozado y en aceite caliente abundante
Pochado
≈ 100 ºC
Medio
Cv
C En aceite atemperatura media
Confitado
< 90 ºC
Lento
Cv
C En aceite abundante a baja temperatura
Hervido
< 100 ºC
Medio
Cv
E En abundante agua hirviendo
Al vapor
≈ 100 ºC
Medio
Cv
E En abundante vapor
Apresión
> 100 ºC
Medio
Cv
E Hervido a presión superior a la atmosférica
Estofado
Mixto
Medio-lento Cd Cv
E Troceado y tapado, la salsa se forma durante la cocción
Braseado
Mixto
Medio-lentoCd Cv
E Entero y tapado, la salsa se acaba al final de la cocción
Salteado con salsa
Mixto
Medio
Cd Cv
E Salteado y acabado en una salsa
Papillote
≈ 100 ºC
Medio
Cd Cv
E Envuelto con algúntipo de papel
A la sal
≈ 100 ºC
Medio
Cd Cv
C Envuelto con una costra de sal
Escalfado
< 90 ºC
Rápido
Cv
E Inmerso en agua a temperatura media
Baño María
< 100 ºC
Medio
Cd
C En unrecipiente rodeado de agua hirviendo
Gratinado
> 140 ºC
Rápido
R
C Tostado de la superficie
Glaseado
> 140 ºC
Medio
R
E Tostado de la superficie con ayuda de una salsa
Al vacío
< 90 ºC
MedioCd
C Cocción envasado sin aire o a baja presión
En cocotte
Rápido-medio Cv
C Cocción en molde del cual tomará la forma
Microondas
< 100 ºC
Rápido
R
C Cocción por radiación de ondas de altafrecuencia
Tª - Temperatura (alta > 140 ºC, media entre 90 y 110 ºC, baja < 90 ºC)
TC – Transmisión de calor (Cd conducción, Cv convección, R radiación)
MC – Método de cocinado: Concentración o...