Codex congelados

CAC/RCP 8-1976

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE (CAC/RCP 8-1976) 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y OBJETIVO El presente Código se aplica a la recepción, preparación, elaboración, manipulación, almacenamiento, transporte, distribución y venta al por menor de todos los alimentos congelados rápidamente tales como loscereales, las frutas y las hortalizas, el pescado, la carne, las aves de corral y sus productos y los productos de panadería y pastelería (bollería, confitería). El Código no se aplica a los hielos comestibles, los helados y la leche. El objetivo de este Código es proporcionar orientación para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente para ayudar a asegurar la inocuidad delproducto y otros aspectos de la producción de alimentos congelados rápidamente incluidas, según corresponda, las disposiciones esenciales de calidad, composición y etiquetado del producto, que figuran en normas pertinentes del Codex sobre productos. La orientación, enfatiza el manejo adecuado de la cadena de frío e incorpora buenas prácticas de higiene (BPH) y de fabricación (BPF), así como laaplicación del enfoque del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) descrito en el Anexo del HACCP incluido en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). El Código describe un programa de requisitos previos, que comprende requisitos de higiene esenciales en la producción de alimentos congelados rápidamente, los cuales deberían establecerseantes de la aplicación del sistema de HACCP. Las disposiciones sobre la higiene de los alimentos presentados en este documento son complementarias a las que figuran en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y deben utilizarse conjuntamente con éstas. El Código también debería utilizarse, según corresponda, conjuntamente con otros textos del Codex, incluida la NormaGeneral para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), códigos del Codex sobre prácticas de higiene (por ejemplo, el Código de Prácticas de Higiene para el Transporte de los Alimentos a Granel y los Alimentos Semienvasados (CAC/RCP 472001) y el Código de Prácticas de Higiene para la Carne - CAC/RCP 58-2005), códigos de prácticas del Codex (por ejemplo, el Código de Prácticas parael Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 522003)) así como las Directrices para la Validación de Medidas de Control de la Inocuidad de los Alimentos (CAC/GL 69-2008). También puede hacerse referencia, según corresponda, a normas del Codex sobre alimentos congelados rápidamente y/o a disposiciones en textos afines pertinentes del Codex. El Código incluido su Anexo tiene como objetivo ser útila quienes se dedican a la elaboración y manipulación de alimentos congelados rápidamente y/o a quienes se ocupan de su almacenamiento, transporte, exportación, importación y venta, para lograr productos alimentarios inocuos de calidad adecuada. Asimismo, el Código puede utilizarse en la capacitación de los empleados de la industria de alimentos congelados rápidamente. La aplicación de esteCódigo por parte de los países probablemente requerirá algunas modificaciones y enmiendas, tomando en cuenta las condiciones locales y las exigencias específicas de sus consumidores. 2. DEFINICIONES Las definiciones que figuran a continuación se proporcionan exclusivamente para los fines de este Código: Escaldado Proceso térmico que típicamente se aplica a un alimento con el propósito de desactivar lasenzimas y fijar el color del producto. Término que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la temperatura de los alimentos, según corresponda, desde la recepción, hasta la elaboración, el transporte, el almacenamiento y la venta al por menor.

Cadena de frío

Adoptado en 1976. Revisión 1978, 1983, 2008.

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