Codex Del Queso Cottage

QUESO COT TAGE (CODE X STA N 273 -19 6 8)

NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO COTTAGE
CODEX STAN 273-1968

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al queso Cottage destinado al consumo directo o a elaboración ulterior, según se describe en la Sección 2 infra.

2. DESCRIPCIÓN
El queso Cottage es un queso blando no madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma General para el Queso(CODEX STAN 283-1978) y la Norma para el Queso No Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001). El cuerpo tiene un color casi blanco y una textura granular que consiste en gránulos discretos y blandos de cuajada de tamaño relativamente uniforme, de aproximadamente 3–12 mm según se desee un tipo de cuajada más pequeña o más grande, y posiblemente esté cubierto por una mezcla cremosa.3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche de vaca o de búfala o una combinación de ambas, así como los productos obtenidos de esas leches.

3.2 Ingredientes permitidos

– – –

– – –

Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos; Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuasidóneas; Gelatinas y almidones: estas substancias pueden utilizarse con los mismos fines que los estabilizadores, siempre que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias conforme a las Buenas prácticas de fabricación y teniendo en cuenta cualquier utilización de los estabilizadores/espesantes que se enumeran en la Sección 4. Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de lasal; Agua potable. Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos.

3.3 Composición
Constituyente lácteo Grasa láctea: Extracto seco sin grasa:
1

Contenido mínimo
(m/m)

Contenido máximo
(m/m)

Nivel de referencia
(m/m)

0% 18 %

No restringido

4-5 %

Restringido por la humedad del producto desgrasado

El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado unacorteza (queso sin corteza).

1

Anteriormente CODEX STAN C-16-1968. Adoptado en 1968. Revisión 2007, 2010.

LEC hE Y PRODUC TOS L ÁC TEOS (2da edición)

Las modificaciones de la composición que excedan los valores mínimos o máximos especificados anteriormente para la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma General para elUso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas a continuación en la tabla para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamentedentro de las funciones y límites especificados.
Uso justificado Pasta del queso(b) – – X X(a) – – – X – – Tratamiento de la superficie/corteza – – – – – – – – – –

Clase funcional de aditivos Colorantes: Agentes blanqueadores: Reguladores de la acidez: Estabilizadores: Espesantes: Emulsionantes: Antioxidantes: Conservantes: Agentes espumantes: Agentes antiaglutinantes:

(a) Los estabilizadores,incluidos los almidones modificados, pueden usarse en conformidad con la definición de productos lácteos y sólo en la medida en que sean funcionalmente necesarios, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidones de acuerdo con lo dispuesto en la Sección 3.2. (b) Pasta de queso incluye la mezcla de nata. X El uso de aditivos que pertenecen a la clase está justificado tecnológicamente. – El usode aditivos que pertenecen a la clase no está justificado tecnológicamente.

No de SIN

Nombre del aditivo

Nivel máximo

Sustancias conservadoras 200 201 202 203 234 280 281 282 283 Ácido sórbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio Nisina Ácido propiónico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio Limitado por las BPF 12,5 mg/kg 1 000 mg/kg sólo o...