codex

Para más información sobre las actividades de la Comisión del Codex
Alimentarius, diríjanse a la:
Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
Teléfono:
Fax:
Telex:
Correo electrónico: (Internet):

(39) 06 57051
(39) 0657053152/57054593
625852 ó 625853
Codex@fao.org

Las publicaciones del Codex se pueden obtener a través de los puntos de venta
de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente dirección:
Grupo de Ventas y Comercialización
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia

Publicado por la Secretaría del ProgramaConjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias, FAO, Roma

Codex Alimentarius

ii

Higiene de los Alimentos

Textos Básicos

Codex Alimentarius

ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN GENERAL.............................................................i
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRÁCTICAS- PRINCIPIOS GENERALES
DE HIGIENE DE LOSALIMENTOS................................................1
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN ................................... 35
PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA
APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
PARA LOS ALIMENTOS................................................................. 49
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN
DE LAEVALUACIÓN DE RIESGOS
MICROBIOLÓGICOS...................................................................... 59
HISTORIA DE LA PUBLICACIÓN ................................................ 71

iii

iv

Textos Básicos

Codex Alimentarius

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRÁCTICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999INTRODUCCIÓN .......................................................................................... 5
SECCIÓN I - OBJETIVOS ........................................................................... 6
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS ............................................................................................ 6
SECCIÓN II - ÁMBITO DEAPLICACIÓN, UTILIZACIÓN
Y DEFINICIONES ......................................................................................... 7
2.1
2.2
2.3

ÁMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................... 7
UTILIZACIÓN .......................................................................................... 8
DEFINICIONES......................................................................................... 9

SECCIÓN III - PRODUCCIÓN PRIMARIA .............................................. 10
3.1
3.2
3.3
3.4

HIGIENE DEL MEDIO .............................................................................. 10
PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS
PRIMAS DE LOS ALIMENTOS.................................................................... 11
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ............................... 11
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL
EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA ................................................................ 12

SECCIÓN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN
DE LAS INSTALACIONES ......................................................................... 13
4.1
4.2
4.3EMPLAZAMIENTO .................................................................................. 14
EDIFICIOS Y SALAS ................................................................................ 14
EQUIPO................................................................................................. 16

1

Codex Alimentarius
4.4

Higiene de los Alimentos

SERVICIOS...