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Textos Básicos

Codex Alimentarius

INTRODUCCIÓN GENERAL
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA CONJUNTO
FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

La Comisión del Codex Alimentarius pone en ejecución el Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de
los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.
ElCodex Alimentarius (que en latín significa Código o Ley de los Alimentos) es
una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas, presentadas de
manera uniforme que contiene también disposiciones de carácter consultivo, en
forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas,
destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La Comisión expresó la
opinión deque los Códigos de prácticas podrían utilizarse como listas útiles de
verificación de los requisitos por las autoridades nacionales competentes
encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los
alimentos. La finalidad de su publicación es que sirva de orientación y fomente la
elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los
alimentoscon miras a su armonización y, de esta forma, facilitar el comercio
internacional.

TEXTOS BÁSICOS SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
SEGUNDA EDICIÓN
La Comisión del Codex Alimentarius adoptó los textos básicos sobre higiene de
los alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edición del volumen en
formato reducido publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos
Principios yDirectrices para la Aplicación de la Evaluación de Riesgos
Microbiológicos. Se espera que esta publicación condensada permita su amplia
utilización y comprensión por los gobiernos, las autoridades reglamentarias
competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y
los consumidores.

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Codex Alimentarius

Higiene de los Alimentos

Se puede obtener mayorinformación sobre estos textos u otras actividades de la
Comisión del Codex Alimentarius en la siguiente dirección:
Secretaría,
Comisión del Codex Alimentarius,
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
FAO, Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma, Italia
Fax: +(39) 0657054593
Correo electrónico: codex@fao.org

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Textos Básicos

Codex Alimentarius

ÍNDICE GENERALINTRODUCCIÓN GENERAL ...............................................................i
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRÁCTICAS- PRINCIPIOS GENERALES
DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS .................................................. 1
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN..................................... 38
PRINCIPIOS PARA ELESTABLECIMIENTO Y LA
APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
PARA LOS ALIMENTOS.................................................................... 51
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN
DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
MICROBIOLÓGICOS ......................................................................... 61
HISTORIA DE LA PUBLICACIÓN...................................................73

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Textos Básicos

Codex Alimentarius

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO
DE PRÁCTICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999
INTRODUCCIÓN.................................................................................................... 5
SECCIÓN I - OBJETIVOS.................................................................................... 6
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS...................................................................................................... 6
SECCIÓN II - ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN
Y DEFINICIONES ................................................................................................... 7
2.1
2.2
2.3...