Codex

Codex Alimentarius

3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Deberán establecerse procedimientos para:
− seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano;
− eliminar de manera higiénica toda materia rechazada; y
− proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagaso de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.

Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles

3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO EHIGIENE DEL PERSONAL EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
− que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y
− que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.

4.4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalacionesapropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el sistemacontra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente. Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.

4.4.4 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL
Deberá haberservicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Cuando proceda, las instalaciones deberán disponer de:
− medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada);
−retretes de diseño higiénico apropiado; y
− vestuarios adecuados para el personal.
Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas.

4.4.5 CONTROL DE LA TEMPERATURA
En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deberá haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación,para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS
Quienes tienen empresas alimentarías deberán controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemascomo el de HACCP. Por tanto, deberán:
− identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para
la inocuidad de los alimentos;
− aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
− vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y
− examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien las operaciones.
Dichos sistemasdeberán aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaría, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación de productos y procesos apropiados.
Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobación de la rotación de existencias, la calibración del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas....