Codex
Páginas: 41 (10055 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2010
CAC/GL
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DIRECTRICES DEL CODEX PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO Y LOS MARISCOS EN LABORATORIO CAC/GL 31-1999 I. II. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES INSTALACIONES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL 2.1 2.2 Observaciones generales Laboratorios para la evaluación sensorial 2.2.1 Ubicación y disposición 2.2.2 Zona de preparación 2.2.3 Zona de evaluación 2.2.4Equipo
III.
PROCEDIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL 3.1 3.2 3.3 3.4 Recogida y transporte de las muestras Preparación de las muestras para su examen Cocción Procedimientos de evaluación de los productos 3.4.1 Evaluación de productos crudos 3.4.2 Evaluación de productos congelados 3.4.3 Evaluación de muestras cocidas
IV.
CAPACITACIÓN DE EVALUADORES 4.1 Capacitación sensorialobjetiva 4.1.1 Consideraciones sobre la capacitación sensorial objetiva 4.1.2 Selección de los candidatos a evaluadores 4.1.2.1 Examen de la percepción de los gustos básicos 4.1.2.2 Examen de la percepción de los olores 4.1.2.3 Prueba para la percepción normal de los colores 4.1.2.4 Prueba de selección para la evaluación de la textura 4.1.3 Capacitación de los evaluadores 4.1.4 Seguimiento de losevaluadores 4.1.5 Documentos de referencia Preparación y manipulación de las muestras 4.2.1 Tipos de muestras 4.2.2 Preparación de conjuntos de muestras 4.2.3 Características de las muestras 4.2.3.1 Atributos sensoriales 4.2.3.2 Atributos químicos Ejemplos de atributos de productos pesqueros utilizados en la evaluación sensorial Ejemplos de métodos de ensayo que serían apropiados para su uso por losevaluadores en la selección por la percepción de los olores Propuesta de programa para un curso de capacitación de inspectores en la evaluación sensorial del pescado y los productos pesqueros Definiciones de los términos utilizados en el análisis sensorial de los pescados y mariscos Documentos de referencia
4.2
Anexo I Anexo II Anexo III Apéndice I Apéndice II
CAC/GL
Página 2 de 25DIRECTRICES DEL CODEX PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO Y LOS MARISCOS EN LABORATORIO 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Las directrices se destinan para el uso de analistas que necesiten aplicar métodos sensoriales cuando utilicen criterios basados en atributos sensoriales de los productos. Si bien las directrices se han redactado teniendo en cuenta los requisitos delCodex, comprenden algunas disposiciones para productos no regulados por estas normas, pero para los que se prescribe la evaluación sensorial para examinar los productos pesqueros con el fin de determinar su conformidad con los requisitos1. Estas directrices habrán de utilizarse para el examen sensorial de muestras en laboratorio a fin de determinar defectos por procedimientos como la cocción, queun analista no utiliza normalmente sobre el terreno. Se facilita información técnica sobre las instalaciones de laboratorio utilizadas para dichos análisis y sobre la capacitación de los analistas. La finalidad de las directrices es asegurar la uniformidad en la aplicación de las normas formulando recomendaciones para fines de inspección en cuanto a las instalaciones que se requieran para laspruebas sensoriales y los procedimientos para realizarlas. Para los fines de este documento, se entiende por pescado, los peces propiamente dichos, los crustáceos y los moluscos. II. 2.1 INSTALACIONES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL Observaciones generales
La evaluación sensorial deberá ser realizada por personal adecuadamente capacitado (véase la Sección IV), que evalúa una determinada grama deproductos y emplea una sola metodología sensorial. 2.2 2.2.1 Laboratorios para la evaluación sensorial Ubicación y disposición
En la figura 1 se expone el plan de un laboratorio que sería adecuado para examinar los productos pesqueros. El plan indica el principio de que la zona de preparación debe estar separada de la zona de evaluación. Los locales de oficinas, almacenes, servicios de personal y...
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DIRECTRICES DEL CODEX PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO Y LOS MARISCOS EN LABORATORIO CAC/GL 31-1999 I. II. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES INSTALACIONES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL 2.1 2.2 Observaciones generales Laboratorios para la evaluación sensorial 2.2.1 Ubicación y disposición 2.2.2 Zona de preparación 2.2.3 Zona de evaluación 2.2.4Equipo
III.
PROCEDIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL 3.1 3.2 3.3 3.4 Recogida y transporte de las muestras Preparación de las muestras para su examen Cocción Procedimientos de evaluación de los productos 3.4.1 Evaluación de productos crudos 3.4.2 Evaluación de productos congelados 3.4.3 Evaluación de muestras cocidas
IV.
CAPACITACIÓN DE EVALUADORES 4.1 Capacitación sensorialobjetiva 4.1.1 Consideraciones sobre la capacitación sensorial objetiva 4.1.2 Selección de los candidatos a evaluadores 4.1.2.1 Examen de la percepción de los gustos básicos 4.1.2.2 Examen de la percepción de los olores 4.1.2.3 Prueba para la percepción normal de los colores 4.1.2.4 Prueba de selección para la evaluación de la textura 4.1.3 Capacitación de los evaluadores 4.1.4 Seguimiento de losevaluadores 4.1.5 Documentos de referencia Preparación y manipulación de las muestras 4.2.1 Tipos de muestras 4.2.2 Preparación de conjuntos de muestras 4.2.3 Características de las muestras 4.2.3.1 Atributos sensoriales 4.2.3.2 Atributos químicos Ejemplos de atributos de productos pesqueros utilizados en la evaluación sensorial Ejemplos de métodos de ensayo que serían apropiados para su uso por losevaluadores en la selección por la percepción de los olores Propuesta de programa para un curso de capacitación de inspectores en la evaluación sensorial del pescado y los productos pesqueros Definiciones de los términos utilizados en el análisis sensorial de los pescados y mariscos Documentos de referencia
4.2
Anexo I Anexo II Anexo III Apéndice I Apéndice II
CAC/GL
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Las directrices se destinan para el uso de analistas que necesiten aplicar métodos sensoriales cuando utilicen criterios basados en atributos sensoriales de los productos. Si bien las directrices se han redactado teniendo en cuenta los requisitos delCodex, comprenden algunas disposiciones para productos no regulados por estas normas, pero para los que se prescribe la evaluación sensorial para examinar los productos pesqueros con el fin de determinar su conformidad con los requisitos1. Estas directrices habrán de utilizarse para el examen sensorial de muestras en laboratorio a fin de determinar defectos por procedimientos como la cocción, queun analista no utiliza normalmente sobre el terreno. Se facilita información técnica sobre las instalaciones de laboratorio utilizadas para dichos análisis y sobre la capacitación de los analistas. La finalidad de las directrices es asegurar la uniformidad en la aplicación de las normas formulando recomendaciones para fines de inspección en cuanto a las instalaciones que se requieran para laspruebas sensoriales y los procedimientos para realizarlas. Para los fines de este documento, se entiende por pescado, los peces propiamente dichos, los crustáceos y los moluscos. II. 2.1 INSTALACIONES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL Observaciones generales
La evaluación sensorial deberá ser realizada por personal adecuadamente capacitado (véase la Sección IV), que evalúa una determinada grama deproductos y emplea una sola metodología sensorial. 2.2 2.2.1 Laboratorios para la evaluación sensorial Ubicación y disposición
En la figura 1 se expone el plan de un laboratorio que sería adecuado para examinar los productos pesqueros. El plan indica el principio de que la zona de preparación debe estar separada de la zona de evaluación. Los locales de oficinas, almacenes, servicios de personal y...
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