Codigo practicas higienicas codex

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO REVISADO DE PRACTICAS – PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1 -1969, Rev (1997)

CONTENIDO

INTRODUCCION 4
SECCION 1-OBJETIVOS 4
SECCION II – AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES 5
2.1 AMBITO DE APLICACIÓN 5
2.1.1 LA CADENA ALIMENTARIA 5
2.1.2 FUNCIONES DE LOS GOBIERNOS, LA INDUSTRIA Y LOS CONSUMIDORES 5
2.2UTILIZACIÓN 6
2.3 DEFINICIONES 6
SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA 7
3.1 HIGIENE DEL MEDIO 8
3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS 8
3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 8
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCION PRIMARIA 9
SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES 9
4.1 EMPLAZAMIENTO 10
4.1.1 ESTABLECIMIENTOS 10
4.1.2EQUIPO 10
4.2 EDIFICIOS Y SALAS 10
4.2.1 PROYECTO Y DISPOSICIÓN 10
4.2.2 ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO 11
4.2.3 INSTALACION ES TEMPORALES / MÓVILES Y DISTRIBUIDORES AUTOMATICOS 11
4.3 EQUIPO 12
4.3.1 CONSIDERACIONES GENERALES 12
4.3.2 EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS 12
4.3.3 RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES 12
4.4 SERVICIOS 13
4.4.1ABASTECIMIENTO DE AGUA 13
4.4.2 DESAGÜE Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS 13
4.4.3 LIMPIEZA 13
4.4.4 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL 13
4.4.5 CONTROL DE LA TEMPERATURA 14
4.4.6 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN 14
4.4.7 ILUMINACIÓN 14
4.4.8 ALMACENAMIENTO 14
SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES 15
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS 15
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DECONTROL DE LA HIGIENE 16
5.2.1 CONTROL DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA 16
5.2.2. FASES DE PROCESOS ESPECÍFICOS 16
5.2.3 ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS Y DE OTRA ÍNDOLE 17
5.2.4 CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA 17
5.2.5 CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUIMICA 17
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS 17
5.4 ENVASADO 18
5.5 AGUA 18
5.5.1 EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS 18
5.5.2 COMO INGREDIENTE 185.5.3 HIELO Y VAPOR 19
5.6 DIRECCION Y SUPER VISIÓN 19
5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS 19
5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS 19
SECCION VI – INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 19
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 20
6.1.1 CONSIDERACIONES GENERALES 20
6.1.2 PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA 20
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA 21
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS 21
6.3.1CONSIDERACIONES GENERALES 21
6.3.2 MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO 21
6.3.3 ANIDAMIENTO E INFESTACIÓN 22
6.3.4 VIGILANCIA Y DETECCIÓN 22
6.3.5 ERRADICACIÓN 22
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS 22
6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA 22
SECCION VII- INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL 23
7.1 ESTADO DE SALUD 23
7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES 23
7.3 ASEO PERSONAL 23
7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL 24
7.5VISITANTES 24
SECCION VIII-TRANSPORTE 24
8.1 CONSIDERACIONES GENERALES 25
8.2 REQUISITOS 25
8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO 25
SECCION IX – INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES 26
9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES 26
9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS 27
9.3 ETIQUETADO 27
9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES 27
SECCION X – CAPACITACION 27
10.1 CONOCIMIENTO YRESPONSABILIDADES 27
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN 28
10.3 INSTRUCCIÓN Y SUPER VISIÓN 28
10.4 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS 28


INTRODUCCION

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos,desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

El comercio...