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Índice
Introducción .......................................................................................................................................... 3
Definiciones ............................................................................................................................................ 4
El establecimiento de servicio de comida.......................................................................................... 6
Instalaciones .......................................................................................................................................... 6
Criterios para garantizar operaciones higiénicas ............................................................................... 8
Consideraciones importantes en cada una de las etapasde elaboración ...................................... 9
1. Compra y recepción de materias primas ........................................................................................ 9
La Compra de alimentos seguros .......................................................................................................... 9
La recepción e inspección de alimentos................................................................................................ 9
Ficha técnica para la recepción de alimentos ....................................................................................... 11
2. Conservación de alimentos ......................................................................................................... 14
Conservación por frío...................................................................................................................... 14
Refrigeración ............................................................................................................................... 14
Congelación ................................................................................................................................. 14
Conservaciónpor calor ..................................................................................................................... 15
Esterilización ............................................................................................................................... 15
Pasteurización............................................................................................................................... 15
Escaldado ................................................................................................................................... 15
3. Almacenamiento .............................................................................................................................. 16
Almacenamiento de productos refrigerados......................................................................................... 16
Temperatura de almacenamiento en frío y vida útil ................................................................................ 19
Almacenamiento de productos congelados ........................................................................................ 20
Almacenamiento de alimentos no perecederos.................................................................................. 22
Alimentos enlatados ......................................................................................................................... 23
4. Preparación previa ........................................................................................................................... 24
Caracteres organolépticos................................................................................................................. 24
Manos higienizadas ......................................................................................................................... 24
Vestimenta completa ......................................................................................................................... 24
Utensilios...