CODIGOS

Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente
Ingeniería Agroindustrial
Asignatura Lacteos Agroindutrial

PRACTICA No. 2.
ELABORACION DE YOGURT
Elnombre del yogur tiene su origen en una palabra búlgara: 'jaurt'. Es precisamente de la zona de los
Balcanes y Asia Menor de donde procede este manjar lácteo. Las tribus nómadas pronto se dieron
cuentade que la leche se convertía en una masa semi sólida al transportarla en sacos de piel de cabra,
porque el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante laacción de bacterias ácidas.
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al
menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo elmundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto
de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así
como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacteriasdesencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la
leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de
la leche vamodificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares
de losdistintos productos resultantes.El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada
ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen amenudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma
característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada....