Coi - consejo oleicola internacional

CONSEJO OLEICOLA INTERNACIONAL

COI/T.20/ Doc. nº 15/Rev. 2 Septiembre de 2007

ESPAÑOL Original: FRANCÉS

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ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA MÉTODO VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

1.OBJETO

El presente método tiene por finalidad establecer el procedimiento para evaluar las características organolépticas del aceite de oliva virgen y establecer la metodología para su clasificación en base a dichas características.

2.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

El método que se describe sólo es aplicable a los aceites de oliva vírgenes y a la clasificación de los mismos, en función de laintensidad de los defectos percibidos, determinada por un grupo de catadores seleccionados, entrenados y evaluados, constituidos en panel.

3.

VOCABULARIO GENERAL BÁSICO DEL ANÁLISIS SENSORIAL Ver la norma COI/ T.20 /nº 4 "Análisis sensorial: vocabulario general básico".

4. 4.1.

VOCABULARIO ESPECÍFICO PARA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Atributos negativos Flavor característico del aceiteobtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que se encuentran en un avanzado grado de fermentación anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto con lodos de decantación que hayan sufrido asimismo un proceso de fermentación anaerobia, en trujales y depósitos. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos ylevaduras por haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

Atrojado/Borras

Moho-humedad

COI/T.20/Doc. nº 15/Rev. 2 página 2 Avinado-avinagrado Ácido-agrio Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso de fermentación aerobia de las aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que no hubieran sido lavadoscorrectamente, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. Metálico Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo profundo.

Rancio4.2.

Otros atributos negativos Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termobatido de la pasta, si éste se realiza en condiciones térmicas inadecuadas. Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas. Sensación buco-táctil densa y pastosa producida por aceites viejos.Flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral. Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con aguas de vegetación que han sufrido procesos de fermentación. Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si elcapacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco. Flavor del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Flavor del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Oleae). Flavor que se produce en el aceite durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que esatribuido a la formación de 2-6 nonadienal.

Cocido o quemado

Heno - madera Basto Lubricante Alpechín

Salmuera Esparto

Tierra

Gusano

Pepino

Madera húmeda Flavor característico de los aceites extraídos de aceitunas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol.

COI/T.20/Doc. nº 15/Rev. 2 página 3

4.3.

Atributos positivos

Frutado

Conjunto de las sensaciones...