coicna de peru
Páginas: 98 (24393 palabras)
Publicado: 7 de julio de 2014
LA COCINA PERUANA
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradicionesregionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y 250 postres tradicionales. En los últimos años la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 deenero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina y es un producto bandera del Perú. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y deespecies (es uno de los 12 países del mundo poseedores de diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de
peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estascaracterísticas han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.
LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532) Los Andes centrales peruanos fueron los más grandes centros de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos (cuatro mil variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca y otras más.) gramíneas(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua, etc.), fruta (chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco entre otros.), leguminosas (frijoles, pallares y muchos más.), frutos secos como el maní y una multitud de hierbas aromáticas. Antes de la conquista europea, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de lascuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
1 COCINA PERUANA II
El Campus Culinario del Perú
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un elementofundamental de la cocina peruana. El Inca Gracilazo de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchú, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas
crudas".
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato,cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca, llama). En las sociedades de la costa norte se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano másantiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas (de donde seguramente se origina el cebiche). Tenían formas de procesar alimentos: salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido desecada,...
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradicionesregionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y 250 postres tradicionales. En los últimos años la cocina peruana ha empezado a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 deenero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina y es un producto bandera del Perú. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y deespecies (es uno de los 12 países del mundo poseedores de diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de
peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estascaracterísticas han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.
LOS TIEMPOS PRECOLOMBINOS (HASTA 1532) Los Andes centrales peruanos fueron los más grandes centros de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos (cuatro mil variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca y otras más.) gramíneas(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua, etc.), fruta (chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco entre otros.), leguminosas (frijoles, pallares y muchos más.), frutos secos como el maní y una multitud de hierbas aromáticas. Antes de la conquista europea, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de lascuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
1 COCINA PERUANA II
El Campus Culinario del Perú
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un elementofundamental de la cocina peruana. El Inca Gracilazo de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchú, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas
crudas".
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato,cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca, llama). En las sociedades de la costa norte se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano másantiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas (de donde seguramente se origina el cebiche). Tenían formas de procesar alimentos: salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido desecada,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.