Colageno

COLÁGENO

¿QUÉ ES?
El colágeno es una proteína fibrosa que forma el tejido conectivo, y que en los mamíferos y aves constituye una proporción muy importante de las proteínas totales, del orden deun cuarto del total, lo que la hace la mayoritaria.

TIPOS Y COMPONENTES
Existen varios tipos de colágeno, designados por números romanos. En el colageno de tipo I, el más abundante, la unidadestructural constituyente es el tropocolágeno, una proteína de alrededor de 300.000 de peso molecular, constituida por tres cadenas del mismo tamaño, dos de ellas idénticas, las llamadas a1, y otraligeramente distinta, la a2. Las tres cadenas están unidas entre sí por puentes de hidrógeno entre los grupos amino y carboxilo de los restos de glicina, y por puentes de hidrógeno con las cadenaslaterales de la hidroxiprolina, formando una hélice triple, estructura peculiar del colágeno. Esta hélice solamente se rompe en los extremos.

El colágeno de tipo III está formado por tres cadenasidénticas a1, y tiene la peculiaridad de que en el extremo carboxilo terminal las tres cadenas no están agrupadas en forma de hélice, sino unidas entre ellas por puentes disulfuro. Este tipo de colágeno,situado en en el perimio y endomisio del músculo, parece ser especialmente importante en cuanto a conferir dureza a la carne.

Las unidades de tropocolágeno, que tienen una longitud de unos 2.800amstrongs, se encuentran agrupadas de forma paralela, unidas unas a otras para formar las fibras de colágeno. Dentro de las fibras, las unidades están desplazadas aproximadamente un cuarto de sulongitud con respecto a las contiguas, y cada unidad dista de la siguiente unos 400 amstrongs.


Restos de glicina

Los restos de glicina están representados en este caso, cuando se resaltan, conel tamaño correspondiente a los radios de Van der Waals de sus átomos. Es evidente que ningún otro aminoácido podría acomodarse en los huecos que ocupa dentro de la hélice triple.




Las...