Cole

Decir sake y decir vino de arroz es lo mismo, sí seguro que eso ya lo sabíais y por lo tanto está de más la aclaración. Pero bueno, siempre hay alguien que descubre una nueva cosa todos los días, así que si eres de los que la ha descubierto porque pensabáis que el sake era otra cosa, ya puedo decir que el post ha valido para algo.
Hoy empezamos una serie de posts sobre el sake en el quedescubriremos desde su producción artesanal, los tipos de sake hasta cómo se debe calentar el sake. Esperemos que este recorrido os resulte, cuanto menos, igual de apasionante que a mi.
Principales factores en la producción del sake
El vino de arroz como el vino de la uva tiene su temporada de producción. En este caso la elaboración del sake va desde noviembre a abril coincidiendo con los meses másfríos del año.
No hace falta a estas alturas aclarar que existen una infinidad de variaciones de tipos de arroz. Es decir, que para elaborar sake no utilizaríamos el mismo arroz que utilizamos para comer o el que utilizaríamos para hacer sushi. En este caso el grano de arroz que se utiliza para hacer vino de arroz es un grano más largo y contiene más almidón.
EL primer paso en la elaboración delsake es la selección del arroz, descascarillarlo y pulirlo. De esta forma se elimina la fibra de la cáscara y parte de la proteína y el aceite que tiene el grano de arroz en su capa externa. La calidad del sake resultante de la destilación variará en función de este primer paso. Un grano más pulido dará un mejor sake, pero también se necesitará más arroz. La diferencia estriba entre quitar un 30%al grano de arroz o un 70% en los mejores sakes.
El siguiente factor que afectará a la calidad del sake es el el agua. Las mejores destilerías están a los pies de manantiales o fuentes de agua mineral. Un agua que recibe el nombre de goshinsui, agua de Dios. Las características de este agua son algo muy importante:
Debe ser agua limpia
Con muy poca cantidad de bacterías
Debe ser demineralización debil
Contenido de hierro y magnesio bajo, cuanto más bajo mejor
Pasos de la producción de sake
El toji, o elaborador de sake, supervisa toda la producción. Primero seleccionan el grano de arroz, su pulido en máquinas. Después se remoja con agua mineral y a continuación se cuece en vaporeras de acero. Una parte de ese arroz de mezclará con el iniciador de la fermentación, el moho de Koji.Este arroz se lleva a una sala especial llamada kojimuro cuya temperatura se mantiene a 28 ºC de forma constante. Una vez que el koji se ha multiplicado empieza a descomponer el almidón del arroz en glucosa por lo que el aroma dulce se extiende por toda la sala.
Este arroz koji se mezcla con el resto de arroz cocido al vapor, agua mineral y levadura. Durante las dos semanas siguientes seproducen ácidos lácticos y otros ácidos orgánicos. Condiciones que darán la fermentación final.
En la fermentación final se produce dióxido de carbono. Por lo que este proceso se lleva a cabo en tinajas cerradas. Cuando está en un punto óptimo se añade alcohol destilado para detener la fermentación y conseguir un gusto más suave y refinado. Por último el sake se filtra, se mezcla con agua pararebajar el grado alcohólico a 15, además se trata con calor para evitar el desarrollo de microbios.
Ahora ya tendriamos el sake listo para embotellar. Aunque en todo el proceso y con diferentes técnicas se pueden conseguir diferentes tipos de sake, pero eso ya será el próximo día.
Fermentación del arroz
Jarrones japonenes de sake.
En los países asiáticos la abundancia natural del arroz debido a lascaracterísticas climáticas permite que se pueda emplear en la elaboración de fermentaciones alcohólicas en forma de bebida como es el sake (conocida en Japón como nihonshu (日本酒? "alcohol japonés"), así como el vino de arroz. Los principales microorganismos empleados en la elaboración de estas bebidas alcohólicas a base de arroz son el Aspergillus oryzae, el Lactobacillus sakei, el Leuconostoc...