colesterol

Colesterol
El colesterol es un esteroide de gran importancia, este se presenta libre o esterificado con ácidos grasos saturados y no saturados en la fracción lípidica. (Belitz, ). Estas sustanciasestán integradas por el grupo químico llamado perhidrociclopentanofenantreno (Baduy, 1999) una cadena hidrocarbonada y función alcohólica en su carbono 3, por lo que se combina con los ácidos grasospara formar ésteres. (Madrid, 1994).

Estas sustancias se encuentran en el reino vegetal y en el animal, en el primer caso reciben el nombre genérico de fitoesteroles, entre los que destacan elsitosterol y el estigmasterol; el colesterol es el esterol más importante del reino animal (Baduy, 1999).
Se ha comprobado que el colesterol aumenta con el consumo de grasas saturadas y disminuye con laingestión de productos con grasa insaturadas, provenientes del pescado. (Madrid, 1994)
Su consumo esta asociado a problemas cardiovasculares y con la arteriosclerosis (endurecimiento de las arterias),por esto su ingesta diaria de colesterol no debe sobrepasar de los 300 mg,???? cuando existe el riesgo de producirse estas enfermedades. (Madrid, 1994).
La tabla N°…..nos da el contenido aproximadoen colesterol de diversos alimentos, destacando los pescados, mariscos y moluscos.

Tabla N°: contenido aproximado en colesterol de diversos alimentos (en miligramos/100 gramos de producto)Producto
Colesterol (mgrs/100 g)
Sesos de cordero
Yema de huevo
Hígado de pollo
Huevo completo
Mantequilla
Gambas
Langostinos
Sardinas en aceite
Arenque ahumado
Anchoas
Carne de pollo
Langostacocida
Lubina
Salmon
Anguila
Lenguado
Salmonetes
Atún en aceite
Salmon ahumado
Merluza
Ostras
Pulpo
Almejas
mejillones
2000
1600
650
550
220
150
150
120
100
95
93
85
75
7570
70
65
65
60
50
50
50
50
40
Tabla obtenida ………..tecnologia del pescado y productos derivados





Bibliografía
Belitz H.D. and Grosch W. (). Química de los alimentos. Editorial...