colesterol

PREGUNTAS SOBRE LÍPIDOS
1 ¿Qué cambios se producen al freír los alimentos?
Los cambios que se generan en el alimento son los siguientes:
Pérdida de nutrientes: se pierden losnutrientes que hacen parte del alimento, como las vitaminas, debido a las altas temperaturas de cocción.
Deshidratación: al freír los alimentos, se alcanzan los puntos de ebullición del agua,y la que ésta contenida en éste, se empieza a deshidratar.
Absorción del aceite: el alimento empieza a absorber las moléculas de aceite aumentando su valor calórico.
Coberturacrujiente: ésta resulta de la Reacción de Maillard, que consiste en la glucosilación no enzimática de proteínas, la cual es una reacción muy compleja que se da en presencia de proteínas,azucares y grasas, y produce la capa marrón que recubre el alimento.
2 ¿Qué alteraciones sufren los aceites con temperaturas altas?
El aceite se convierte en un ingrediente más del alimentofreído y algunos de los cambios producidos en él son los siguientes:
Hidrólisis: esta reacción ocurre entre el agua y el aceite, y que genera un aumento de los ácidos grasos libres.Esto produce que el aceite tome un olor y color desagradable. También se forma acroleína, que es una sustancia irritante y cancerígena.
Oxidación: esta reacción consiste en la acción deloxígeno sobre los ácidos grasos, que forma compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres; y también pasan de ser ácidos grasos insaturados a saturados, donde pierdenlos beneficios para la salud. Se genera un olor rancio y color oscuro, y pueden provocar mayor riesgo de padecer cáncer de seno y enfermedades coronarias.
Polimerización: en esta reacciónlos radicales libres que se unen entre sí o con otros ácidos grasos, forman compuestos llamados polímeros que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma.