coliformes fecales












PROFESOR:
Bióloga Alicia DechecoEgúsquiza

MICROBIOLOGIA APLICADA

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO:
INVESTIGACION DE COLIFORMES FECALES EN ALIMENTOS
Recuento por NMP


OBJETIVOS
Preparar adecuadamente las muestras del alimento bajo estudio.
Establecer el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico del queso fresco.
Determinar si elproducto está apto para el consumo humano.
Estimar la flora total que porta el alimento, la cual reflejará su calidad higiénico-sanitaria.
RECUENTO DE COLlFORMES
Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral
utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con
microorganismos que funcione como indicador de contaminación fecal.
Estosdeben
de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener una
sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y debe de ser capaces de
desarrollarse extraintestinalmente.

El grupo formado por las denominadas coliformes comprende aquellas Enterobacterias
capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas. Niveles de coliformes
altos en unalimento indican manipulación y elaboración deficientes.
Para alimentos no procesados o con tratamiento insuficiente, es preferible el análisis
del grado de contaminación fecal mediante la evaluación de los niveles de coliformes
fecales que mediante el análisis de Enterobacteriaceas totales. Su análisis se realizará
utilizando medio líquido.

SALCHICHA HUACHANA:

Esta salchicha seelabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personasle frien cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume tipicamente en el desayuno
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen de distinta forma en la elaboración de los productos cárnicos, se emplean:

1. carne.
2. grasa
3. Vísceras y despojos
4. Sangre
5. Sustancias curantes.
6. Especias




Lacalidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.
La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida como el salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne en una cortadora.
Lacarne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además se adiciona hielo picado y agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteínas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.





Materiales

Tubos de ensayo 16x160mm.Botella Gerber









Pipetas estériles de 10 Y 1 mI Estufa de cultivo Agar EMB








Tubos durham Cuchillo estéril Luna de reloj





Tenedor estéril Triptona Bagueta








Beaker Salchicha Huachana Caldo ECLicuadora Agar Plate Count











PROCEDIMIENTO

1. PREPARACiÓN DE LA DILUCiÓN PRIMARIA:
1.1. MUESTRAS LÍQUIDAS NO VISCOSAS
Como agua, leche, refrescos, etc. en las cuales la distribución de microorganismos es homogénea o fácilmente homogeneizable por medios mecánicos como agitación).

a) Preparar Caldo EC (3.2g en 90 ml) y colocar 9ml en 9 tubos de ensayos...