Coliformes que comemos. Valorización de las medidas de higiene, utilizadas en el comedor escolar.

RESUMEN
Durante la última década se ha registrado un aumento en enfermedades causadas por la ingesta de alimentos contaminados debido a la incorrecta manipulación de los mismos durante su elaboración, transformándolas en una de las principales causas de muerte en Argentina. Las medidas de higiene -particularmente el lavado de manos- han sido trascendentales en el impacto epidemiológico de lasalud de cada individuo y por lo tanto, de las poblaciones.
Se trazó un estudio correlacional, transversal y descriptivo para comprobar si las medidas de higiene utilizadas por el personal y los comensales del comedor escolar del IPETyM 256 de Leones son eficaces para evitar la contaminación microbiológica de origen fecal.

Hipótesis:
Las medidas de higiene utilizadas en la actualidad por elpersonal y los comensales del comedor escolar del IPETyM 256 de Leones no son eficaces para evitar la contaminación microbiológica de origen fecal en superficies animadas e inanimadas.

Entre mayo y junio 2013:
a) Se efectuó un muestreo aleatorio de azar simple (N:94) entre los 147 comensales, a los que se les aplicó un cuestionario para determinar oportunidad y características del lavado demanos.
b) Se administró otro cuestionario al total de manipuladores que se desempeñan en el comedor escolar (N:7) para determinar las medidas de higiene utilizadas en su trabajo.
c) Para contrastar las respuestas obtenidas sobre los hábitos de higiene de comensales y manipuladores, se procedió al análisis bacteriológico en manos y utensilios. Utilizando técnicas y medios de cultivo reconocidos yvalidados por organismos internacionales, se procedió a la detección de coliformes fecales en manos de comensales (N:89) y manipuladores (N: 4) y en superficies inertes de la cocina y comedor (N:15).
Se observó que:
a) Sólo 8 alumnos (8,51%) refieren un lavado de manos ”adecuado”, 12 (12,77%) “adecuado a disponibilidad”, y preocupa que los 74 restantes (78,72%) lo hacen de forma “inadecuada”.Se constató que la falta de elementos (jabón, toallas) es común en los baños de la escuela.
b) El 100% de los manipuladores falla en algún aspecto referente al lavado de manos, el uso de los utensilios o la higiene de los mismos. La cifra resulta alarmante ya que esos errores conllevan un riesgo sanitario exponencial. No obstante, réplicas contradictorias y mala disposición obligan a considerarla posibilidad de que las respuestas no reflejen exhaustivamente la realidad.
c) Se detectaron coliformes totales en las manos de 12 alumnos y de los 4 manipuladores analizados (17,20% del total), pero en ningún caso se confirmaron coliformes fecales.
En 13 de las 15 superficies inanimadas relevadas se confirmó la presencia de coliformes totales, revelándose 5 de ellas como coliformes fecales(33,3%).
Se concluye que:
Luego de aplicar test estadísticos, la hipótesis planteada se corrobora para superficies inanimadas pero la evidencia no sustenta la misma afirmación para el caso de las manos de comensales y manipuladores.
Urge proveer de los elementos de higiene a los baños de la institución y a la vez ahondar la necesidad de resguardar éstos entre los alumnos.
Urge promovermedidas de higiene para evitar la contaminación microbiológica de los alimentos que se consumen en el comedor del IPETYM 256.


INTRODUCCIÓN
Las causas de muerte más frecuentes se deben a enfermedades que pueden prevenirse, siendo las enfermedades de transmisión alimentaria uno de los mayores problemas de salud pública.
Durante la última década, estadísticas publicadas por la OMS revelan unaumento en enfermedades causadas por la ingesta de alimentos contaminados debido a la incorrecta manipulación de los mismos durante su elaboración1. La bacteria E. coli es el patógeno que ocupa el primer lugar en el ranking de las enfermedades transmitidas por alimentos2. Causa diarreas y diferentes enfermedades entre las que se destaca el Síndrome Urémico Hemolítico: enfermedad grave que afecta...