Coliformos Fecales

21-11-2012
Analisis fisc-quim y MIBI pertinentes | Jacob Jiménez Martha .Ing.

 



INTRODUCCION

La calidad de la leche cruda es un elemento esencial de la competitividad, necesaria por constituir un eje estratégico de participación en los mercados nacional e internacional; debido a lo anterior y a las dinámicas actuales en los mercados, es necesario ofrecer a los productoresherramientas de análisis que le ayuden a la obtención de leche de buena calidad cumpliendo con las medidas higiénicas y sanitarias establecidas para la región y el país, con el objeto de obtener mejores beneficios económicos. En este contexto, es importante precisar que algunos de los problemas que afectan la competitividad del sector lácteo colombiano pueden deberse a la falta de análisis y evaluaciónmicrobiológica del producto entre otros factores. En consecuencia, las malas prácticas de higiene realizadas durante la rutina de ordeño afectan la calidad, lo que se traduce en altos recuentos microbiológicos y de Células Somáticas. Mejorar las actividades relacionadas con la rutina de ordeño garantiza la calidad de la leche, a través del control microbiológico y sanitario, cumpliendo así con lasnormas establecidas.
El aumento de microorganismos contaminantes representa grandes pérdidas en las ganaderías lecheras; en consecuencia, la proliferación de microorganismos en la glándula mamaria de las vacas es la causa de la presentación de mastitis y, por tanto, de la disminución en la calidad de la leche producida que se refleja en los beneficios económicos en cuanto a bonificaciones o serpenalizados.
La calidad sanitaria está relacionada con la puesta en práctica de planes de control y/o erradicación de infecciones que puedan significar riesgo para el consumidor, el personal de la finca y/o los animales. La calidad sanitaria es bonificada siempre y cuando los animales estén libres de enfermedades como la fiebre aftosa y la brucelosis Dentro de los microorganismos marcadoresencontramos dos grupos: en primer lugar el grupo cuya presencia en un alimento indica la posible presencia simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados, se denominan índices.
Así, por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como índice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonella spp.) en el agua y los alimentos. Otro grupo serían aquellasbacterias cuyo propósito es poner de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado alimento en términos más generales, denominándose indicadores. Por ejemplo, la presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada,





PROPOSITO:
Identificar los microorganismos que habitan en la leche como podemos controlarlos o eliminarlos del producto para queno ha dañino para el consumo humano.


• La estrategia para prevenir la contaminación de la leche, aúna el control integral de varios factores que pueden resumirse en unos pocos principios fundamentales, en función del origen de los microorganismos. Aplicando estos principios en la operación de la manipulación de la leche es factible producir, en forma constante, leche de buena calidad. Esimportante tener presente que la importancia de la calidad microbiana de la leche, debe ser vista bajo tres aspectos fundamentales: sanitarios, ya que puede resultar en un vehículo de transmisión de enfermedades zoonoticas, tecnológico y económico. Si se pretende obtener leche de buena calidad microbiológica, la atención debe centrarse en los procesos de producción y a mantener las vacas con unaadecuada sanidad, muy especialmente en lo que a mastitis se refiere. El origen de la contaminación microbiana de la leche puede provenir tanto de la ubre como del medio ambiente y equipo de ordeño. Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el...