coloides



PRÁCTICA Nº08: Dispersiones Coloidales en Alimentos













CURSO: FISICO-QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PROFESOR: CHIRE FAJARDO, GABRIELA
CICLO: 2013-II
INTEGRANTES:
-GAVILAN BENDEZU, DORIS
-VALVERDE AYLLON MARIA
-SOLIS CASTRO LIZETTE MIREYA
FECHA DE PRÁCTICA: 5 DE NOVIEMBRE
FECHA DE ENTREGA: 12 DE NOVIEMBRE


2013





I. OBJETIVO
Observar la estabilidad dela espuma de la clara de huevo respecto al tiempo de batido.
Observar la influencia del azúcar y el ácido en solidez de los geles de almidón.
II. FUNDAMENTO
La dispersión coloidal es un sistema de dos fases: una fase continua y una fase discontinua, dispersa, o fragmentada. En este sistema las partículas de la fase dispersa poseen un diámetro entre 1 y 1000 nm. Por esta razón, la mayoría delos alimentos fabricados se pueden considerar como coloides y muchos contienen hidrocoloides que se añaden para controlar la estabilidad y las propiedades geológicas. Los hidrocoloides alimentarios son biopolimeros hidrofílicos de masa molecular elevada utilizados en productos alimentarios para controlar su textura, su sabor y su vida. Los sistemas coloidales en los alimentos se pueden clasificaren cuatro grupos basados en los estados de materia que constituyen las dos fases, las cuales son: soles, geles, emulsiones y espumas (Sahin y Gulum, 2009),
Soles
Un sol se puede definir como una dispersión coloidal en la que un sólido es la fase dispersa y el líquido es la fase continua. La salsa de jugo de carne, la crema revuelta y otras salsas pueden ser ejemplos de soles. Para conseguir laviscosidad deseada de los soles a una cierta temperatura es necesaria una adecuada relación de los ingredientes.
La pectina es hidrofílica y atrae una capa de agua que se une fuertemente a las moléculas mediante puentes de hidrogeno, como otros hidratos de carbono y muchas proteínas. De este modo, el agua forma un escudo aislante para la pectina y otros coloides hidrofílicos, proporcionando unacapa que inhibe el enlace entre las moléculas de las sustancias coloidales. Los soles se pueden trasformar en geles como resultado de la reducción de temperatura. Las mermeladas y las jaleas elaboradas con pectina son ejemplos comunes que forman un sol previo a la estructura de gel deseada (Sahin y Gulum, 2009)
Emulsiones
Una emulsión es un sistema coloidal en el que un líquido se dispersa en formade gotas en otro líquido con el que es inmiscible. Las emulsiones se pueden clasificar como emulsiones de aceite en agua (o/w) y emulsiones de agua en aceite (w/a). En las emulsiones de aceite en agua, el aceite se dispersa en el agua en forma de gotas
Geles
El gel es una preparación semisólida formada por líquidos gelificados con la ayuda de agentes gelificantes apropiados. Se puedediferenciar: los geles lipófilos son preparaciones cuyas bases están constituidas habitualmente por parafina liquida con polietileno o por aceites grasos gelificados con sílice coloidal o por jabones de aluminio o zinc.
Los geles hidrófilos son preparaciones cuyas bases generalmente son agua, glicerol y propilenglicol gelificado con la ayuda de agentes gelificantes apropiados tales como almidón, derivadosde la celulosa, carbómeros y silicatos de magnesio y aluminio.
Un gel es el inverso de un sol en el que una matriz solida es la fase continua y un líquido es la fase discontinua. El sólido en el gel está suficientemente concentrado para proporcionar la estructura necesaria para evitar el flujo del sistema coloidal (Sahin y Gulum, 2009)
Espumas
Las espumas son dispersiones de un fluido hidrófoboen un liquido hidrófilo (Fennema, 2000). También se pueden definir como una dispersión coloidal en la que un gas es la fase dispersa y el líquido es la fase continua. El medio de dispersión usualmente es un líquido que a veces es modificado dentro de un sólido mediante calentamiento o fortalecido con un sólido. El helado, la nata batida o la masa pastelera son ejemplos. En la espuma utilizada...