color zanahoria

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

ESTABILIDAD EN EL COLOR Y LA CONCENTRACIÓN DE CAROTENOS EN
ZANAHORIAS ESCALDADAS A DIFERENTES TEMPERATURAS
Hernández R.G. A.a,*, Candelas C. M. G.a, Meza V. J. A.a, Minjares F. R.a
a

Facultad de Ciencias Químicasde la Universidad Juárez del Estado de Durango Gómez
Palacio, Durango, México. Av. Artículo 123 s/n. Fraccionamiento Filadelfia. CP 35010. Tel.
(871) 715 88 10 y 715 29 64
candelascadillo@gmail.com
RESUMEN:
Los carotenos son probados antioxidantes naturales, y una de las fuentes principales es la
zanahoria, con alto contenido de βcaroteno. Por otro lado, el escaldado, por ser untratamiento
térmico, puede tener efectos adversos en la concentración de estos pigmentos y por consecuencia
en el color. En este trabajo se evalúa el porcentaje de retención de carotenos y el cambio de color
cuando las zanahorias en rodajas se escaldan en agua a 60, 70 y 90° La medición del contenido
C.
de carotenos se hizo en espectrofotómetro de luz visible a 450 nm y los paramétros de color
usandoel colorímetro Minolta CR-300. La zanahoria fresca contiene en promedio 305 µg
carotenos/g zanahoria. Después del escaldado son retenidos entre el 65.4 y 69.1% de los
carotenos presentes, la mayor retención se logró con el tratamiento de 90° Con respecto al
C.
cambio de color, el tono, la cromaticidad y la luminosidad disminuyeron ligeramente luego del
escaldado a las tres temperaturas, porlo tanto, el cambio de color total fue estadísticamente
semejante.
Palabras clave: retención de carotenos, zanahoria, cambio de color
ABSTRACT:
Carotenes are natural antioxidants and one of its main sources is carrot with a high βcarotene
content. Blanching, is a heat treatment that can have adverse effects on the concentration of these
pigments and color. This work evaluates the percentof carotene retention and change of color on
o
cut carrots scalded at 60, 70 and 90 C. Carrot determination was made with UV spectrophotometry
at 450nm and color using Minolta CR-300 colorimeter. Fresh carrots contain 305 µg carotene/g.
After the blanchimg the retained carotene is 65.4 and 69.1%, the highest retention was obtained
with 90° Color, hue, chroma and luminosity decreased lightlyafter the blanching at the 3
C.
temperatures, so, the total color change was statistically the same.
Key words: carotenes retention, carrot, color change

INTRODUCCIÓN
La zanahoria es de un alto valor nutritivo que produce efectos benéficos en el
organismo humano y tiene un alto contenido de β caroteno. Es un pigmento
anaranjado que se encuentra en frutas y vegetales. Está relacionado algrupo de
compuestos llamados carotenos que tienen propiedades antioxidantes. El betaFH1481

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caroteno también es una fuente mayor de la vitamina A, el crecimiento de huesos,
y el desarrollo de dientes. Los carotenosse requieren para la visión, actúan como
antioxidantes y como secuestradores de radicales libres y pueden funcionar en la
prevención de enfermedades (Sander y col., 2000).
Los carotenos son hidrofóbicos, lipofílicos y son virtualmente insolubles en agua. Se
disuelven en solventes grasos como acetona, alcohol, éter etílico, tetrahidrofurano y
cloroformo. Los carotenos son fácilmente solublesen éter de petróleo y hexano
(Rodríguez-Amaya, 1999a)

Estas sustancias son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores
amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su
molécula de un cromóforo consistente, principal o totalmente, en una cadena de
dobles enlaces conjugados. La concentración a la que normalmente se encuentran
es baja, pero varía...