colorantes y aditivos en alimentos

Tema 17

Procesado de los alimentos
Afectación de la calidad
nuticional

Procesado de los alimentos
“ Introducción
“ Procesado.

Clasificación.
“ Influencia del procesado en la
digestibilidad
“ Influencia del procesado sobre los
distintos nutrientes

Introducción
“

El procesado de los alimentos puede
modificar:
“
“
“
“
“
“
“

Valor nutricional
DigestibilidadColor
Olor
Sabor
Volumen / Consistencia
etc.

Procesado de los alimentos
“ Introducción
“ Procesado.

Clasificación.
“ Influencia del procesado en la
digestibilidad
“ Influencia del procesado sobre los
distintos nutrientes

Procesado. Clasificación.
“ Consiste

en transformarlos de su estado
natural a otro estado con la finalidad de
aumentar:
La digestibilidad
“ Laapetecibilidad
“ La vida media, etc.
“

“ Tipos

de procesado

Subdivisión
“ Unión
“ Actuación con temperatura
“ Otros métodos de procesado
“

Procesado. Clasificación.
“ Subdivisión
“ Consiste

en dividir el alimento en
porciones más pequeñas mediante
energía mecánica
“ Tipos:
Simple
“ Con separación de partes
“

z
z
z

Separación de sólidos
Separación sólido-líquidoSeparación entre líquidos

Procesado. Clasificación.
“

Subdivisión simple
“

Consiste en dividir los alimentos en trozos de
similar tamaño entre sí y mantienen el aspecto
original.
“
“
“

“

cortado con cuchillo
picado (cuchillo o picadora)
triturado

Pocos cambios nutritivos
“

aumenta la posibilidad de oxidación
z

vitaminas y ácidos grasos insaturados

Procesado.Clasificación.
“ Subdivisión

con separación de partes

“ Separación

de sólidos

pelados, deshuesados, eviscerados y
tamizados
“ Se eliminan aquellas partes menos digeribles
del alimento (aumento de digestibilidad)
“ aumento de principios inmediatos y energía
“ pérdidas de:
“

z
z
z

vitaminas
minerales
fibra dietética

Procesado. Clasificación.
“

Subdivisión conseparación de partes
“

Separación sólido-líquido
“

“

exprimido, filtración, espumado, sedimentación
y centrifugación
Si se eliminan los líquidos
z

z

“

acuosos
z vitaminas hidrosolubles, minerales y azucares.
oleosos
z vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales,
grasa

Si se eliminan los sólidos
z

fibra, ocasionalmente hidratos de carbono y proteínas

Procesado.Clasificación.
“ Subdivisión

con separación de partes

“ Separación

entre líquidos

decantación y centrifugación
“ si se elimina al fase acuosa se pierde:
“

z

“

minerales, vitaminas hidrosolubles, azucares

si se elimina la fase oleosa se pierde
z

vitaminas liposolubles, ác. grasos esenciales, grasa.

Procesado. Clasificación.
“

Unión
“

“
“
“

Consiste en“juntar” nuevos alimentos por simple
conjunción o por interacción.
mezcla, batido y amasado
incremento del valor nutritivo (efecto aditivo)
pérdidas nutritivas
“
“

Descenso de la biodisponibilidad
Utilización de sustratos por microorganismos (yogur)

Procesado. Clasificación.
“

Actuación con temperatura
“

Disminución de temperatura
“
“
“

“

Aumenta la vida media delalimento
Algunas perdidas nutritivas
Afecta fundamentalmente a las características físicoquímicas (helados)

Aumento de temperatura
“
“
“
“

Calor húmedo
Calor seco
Calor a través de placa caliente
Calor generado en el interior del alimento

Procesado. Clasificación.
“ Actuación
“ Calor

con temperatura.

húmedo

Consiste en aplicar calor por medio de agua
líquida o vapor
“cocidos, escaldados, blanqueados y
autoclavados
“ Las perdidas de nutrientes dependen de:
“

z
z

binomio temperatura / tiempo
solubilización de sustancias y desechado de líquidos

Efecto del calor húmedo.
•Perdidas de nutrientes por acción de la cocción (%)
P

B1

B2 B3

C

caroteno

Olla a presión

12 14 15

21

17

19

27

11

Cocción poca agua

6

8...