Colorantes

Anel Alondra Alvarado Godinez

Bioquimica de los alimentos
Colorantes
El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, esdeterminante para la aceptación o el rechazo de los mismos. De acuerdo con las regulaciones de México, existen 51 colorantes, naturales y sintéticos, que están permitidos para uso de alimentos. Lospigmentos naturales se usan como colorantes incluye varios grupos de carotenoides, xantofilas y antocianinas, además de betalainas, clorofilas, azafrán y acido carminico; muchos de ellos se aplican en losalimentos en forma de jugo de frutas, oleorresinas, aceites y extractos. Dentro de esta categoría de colorantes naturales esta el caramelo, empleado ampliamente (desde amarillo ligero hasta negro), laharina de algodón tostada y parcialmente desengrasada, la riboflavina y otros. El bióxido de titanio (TiO2 )proveniente del material “rutilo”, se usa para impartir un color blanco.
Además de estoscompuestos existe un gran número de colorantes sintéticos que se pueden emplear aun cuando solo algunos son aceptados como aditivos en la legislación mexicana.
Los colorantes sintéticos sonprincipalmente derivados azoicos ( tartracina, axorrubina, rojo allura, etc) pero también quinoles , derivados del trifenilmetano y otros. La ingesta diaria aceptable para los distintos colorantes varía desde1 hasta 13 mg/kg.
En el cuadro se muestran algunos de los principales colorantes sintéticos que se emplean en la actualidad, indicando su equivalencia con las clasificaciones del Color Index, de laFD&C (FDA, de estados unidos, Food and Drug Administration). Cabe resaltar que a partir de estos colorantes se pueden elaborar muchos otros, llamados secundarios, mediante las mezclas adecuadaspara lograr el color deseado.
Principales colorantes sintéticos usados en México
Colorante | Otro nombre | Color index | F.D.A. | C.E.E. |
Tartracina | Amarillo 5 | 19140 | FD&C Yellow 5 | E...