Colorantes

Sustitución de colorantes en alimentos*
Mauricio Restrepo Gallego1
Líneas de investigación: Productos naturales y Tecnología de las Bebidas.
Grupo de Investigación GRIAL y Semillero deInvestigación INNOVA
Substitution of colorants in food
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* Investigación financiada con apoyo del Fondo de Fomento a la Investigación de la Corporación Universitaria Lasallista
1Ingeniero de Alimentos, Especialista en Pedagogía y Psicología de la Universidad de San Buenaventura, Candidato a Magíster en Nutrición
y Alimentos (Universidad de Chile), Investigador del Grupo GRIALde la Corporación Universitaria Lasallista
Correspondencia: Mauricio Restrepo Gallego. e-mail: restrepomauricio@hotmail.com
Fecha de recibo: 07/02/2007; fecha de aprobación: 12/06/2007
Resumen
Losalimentos funcionales marcan las nuevas
tendencias en producción y desarrollo del mercado.
Entre ellos, los que tienen propiedades antioxidantes
ocupan un importante segmento. Esto, unido
a lanecesidad de encontrar sustitutos para algunos
ingredientes potencialmente tóxicos o alérgenos,
obliga a la búsqueda permanente de productos naturales.
En el caso de colorantes, el betacarotenoreúne dos propiedades importantes: es un poderoso
antioxidante y a la vez posee poder pigmentante
que varía desde el rojo hasta el amarillo. Se plantea
la posibilidad de sustituir el colorante sintéticotartrazina por uno igualmente sintético pero imitando
al natural, el b-caroteno, evaluando su estabilidad y
capacidad de pigmentación, además de sus potenciales
propiedades funcionales.
Palabrasclave. Betacaroteno. Tartrazina. Colorantes
para alimentos. Sustitución de colorantes. Estabilidad.
Abstract
Functional foods are the newest tendency in production
and market development. Amongthem,
those with antioxidant properties have a very important
position. This, along with the fact that we need
to find substitutes for some potentially toxic or allergenic
ingredients, compels...