Comercialización De Alimentos

República Bolivariana de Venezuela
Universidad Pedagógica Experimental Libertador
Instituto Pedagógico Rural el “Macaro”
Extensión San Juan de los Morros
Educación Integral




Comercialización de alimentos


Profesor:
Lic. Karl Strauss










San Juan de los Morros, Julio 2011
IntroducciónUna alternativa del hombre para aprovechar más y mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha es conservarlos mediante la disminución del contenido de agua. Para esto, desde la antigüedad empleó el secado al sol y en algunos casos lo complementó con la impregnación de sal.
Hoy, la investigación tecnológica busca la aplicación de otras técnicas más eficientes de deshidratación, bajocondiciones controladas para producir mayores volúmenes de mejor calidad.
Desafortunadamente durante la deshidratación de las frutas ocurren cambios más o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes básicos para la dieta humana y cambian las características sensoriales de los productos. En un intento para evitar estos efectos se emplean aditivos que contrarrestanel desarrollo de microorganismos y previene o reponen los cambios ocasionados por los procesos aplicados.
En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicosConservantes.
Entre las técnicas que son objeto de investigación en la sección de vegetales del ICTA., para su aplicación en frutas se halla la deshidratación Osmótica Directa.
Esta técnica permite obtener productos que reúnen las características arriba mencionadas y además los costos de producción son más bajos, si se compara con las técnicas que emplean calor o frío para los diferentesprocesos de deshidratación.
En esta publicación y en la guía elaborada para la sesión práctica, se describen en detalle los fundamentos de esta técnica: la viabilidad de emplearla con frutas; el proceso que de manera general aplica; los factores que más influyen en la velocidad de deshidratación; las características y los usos de las frutas y jarabes obtenidos; las ventajas y desventajas de suaplicación, los cálculos para su realización y el control de calidad correspondientes que permiten determinar las cantidades y características de las materias primas y los productos obtenidos. Finalmente se presentan algunos resultados logrados con las investigaciones adelantadas en los últimos años.

El Secado
El secado de los alimentos y cultivos como método de conservación es una de las técnicas deprocesamiento más antiguas y efectivas que se conocen y practican. El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación(secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.
Principios técnicos del secado
Básicamente, el secado consiste en retirar por evaporación el agua dela superficie del producto y traspasarla al aire circundante. La rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc), y de las características del producto (su composición, su contenido de humedad, el tamaño de las partículas, etc. El aire contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua presente...