Comercializacion De Tomate Seco
Páginas: 19 (4716 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO.
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FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS.
“ESTUDIO DE VIABILIDAD ECONÓMICA Y COMERCIAL DE EXPORTACIÓN DE TOMATE SECO”.
CARRERA: LICENCIATURA EN GESTIÓN DE NEGOCIOS
ALUMNO: KOMASZCZUK, LUCAS GABRIEL
AÑO: 2012
1) INTRODUCCIÓN
1) ANTECEDENTES.
Desde los tiempos más antiguos se ha venido empleando, para la conservaciónde la fruta, el sistema de la desecación natural, método basado en el aprovechamiento del calor solar y del viento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del progreso de la Mecánica y de las Ciencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso es el que permite hoy en día obtener hierbas aromáticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que la conseguidacon el sistema primitivo.
El secado de los vegetales nos permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año, aún en lugares alejados de las zonas de producción y en épocas en que no es factible contar con el producto en fresco, ampliando así las posibilidades de mantener una dieta equilibrada y nutritiva.
¿Qué es el deshidratado? Es extraer artificialmente la mayor partede la humedad natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria. El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “deshidratados o desecados”:
“Art. 821- Se entiende por Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o enestufas apropiadas.”[1]
Y determina que grado de humedad deben tener:
“Art. 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido en agua superior a 7% determinada a 100/105º C.”[2]
El tomate es uno de los alimentos para deshidratado que mayor aceptación está teniendo en el mercado nacional e internacional.
“El tomate seco consiste en realizar un procesode secado a tomates maduros. El proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial”.[3] La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique elaborándose de esta forma un condimento o guarnición ideal para acompañar platos de carne o ensaladas
Existen dos tipos de secado detomates, uno de ellos es natural y consiste en el lento secado de los tomates expuestos al sol. El otro es industrial, y se va imponiendo poco a poco en su elaboración y consiste en la deshidratación mediante aplicación de calor artificial. Los tomates secados al sol se cortan en dos partes y se ponen boca-abajo con la piel hacia arriba.
Los deshidratadores industriales permiten desecargrandes cantidades de fruta en periodos cortos de tiempo, logrando así un mayor rendimiento. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo debido a su bajo índice de humedad. “Lograr su secado hace que sea posible obtener en cualquier época del año, tomates ricos en licopeno (colorante rojo), antioxidantes, vitamina C y poseen niveles bajosde sodio, grasa y calorías. En algunos casos se almacena en botes de cristal sumergidos en aceite de oliva (aromatizado con hierbas diversas)”.[4]
El vegetal mas húmedo corresponde obviamente al tomate el cual tiene un 92-94% ( 6-8 % de materia seca), de agua el resto de los vegetales no superan el 80% al 90% de humedad[5].
Para seguir conociendo un poco más sobre el tema se hará a continuación unabreve descripción del proceso de desecado, realizado en base al artículo publicado por María Fernanda Mujica Rivas del INTA de San Juan[6].
Proceso de Deshidratado de tipo natural.
1) Se realiza la cosecha.
2) Transporte hacia la planta industrial.
3) Recepción y lavado: Luego de recibida la materia prima se la debe lavar con abundante agua potabilizada.
4) Selección...
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FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS.
“ESTUDIO DE VIABILIDAD ECONÓMICA Y COMERCIAL DE EXPORTACIÓN DE TOMATE SECO”.
CARRERA: LICENCIATURA EN GESTIÓN DE NEGOCIOS
ALUMNO: KOMASZCZUK, LUCAS GABRIEL
AÑO: 2012
1) INTRODUCCIÓN
1) ANTECEDENTES.
Desde los tiempos más antiguos se ha venido empleando, para la conservaciónde la fruta, el sistema de la desecación natural, método basado en el aprovechamiento del calor solar y del viento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del progreso de la Mecánica y de las Ciencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso es el que permite hoy en día obtener hierbas aromáticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que la conseguidacon el sistema primitivo.
El secado de los vegetales nos permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año, aún en lugares alejados de las zonas de producción y en épocas en que no es factible contar con el producto en fresco, ampliando así las posibilidades de mantener una dieta equilibrada y nutritiva.
¿Qué es el deshidratado? Es extraer artificialmente la mayor partede la humedad natural, tratando de conservar en la medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria. El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “deshidratados o desecados”:
“Art. 821- Se entiende por Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o enestufas apropiadas.”[1]
Y determina que grado de humedad deben tener:
“Art. 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido en agua superior a 7% determinada a 100/105º C.”[2]
El tomate es uno de los alimentos para deshidratado que mayor aceptación está teniendo en el mercado nacional e internacional.
“El tomate seco consiste en realizar un procesode secado a tomates maduros. El proceso de secado hace que los tomates mermen perdiendo su humedad interior, pudiendo llegar a perder casi el noventa por ciento de su peso inicial”.[3] La disminución de volumen hace que el sabor del tomate se intensifique elaborándose de esta forma un condimento o guarnición ideal para acompañar platos de carne o ensaladas
Existen dos tipos de secado detomates, uno de ellos es natural y consiste en el lento secado de los tomates expuestos al sol. El otro es industrial, y se va imponiendo poco a poco en su elaboración y consiste en la deshidratación mediante aplicación de calor artificial. Los tomates secados al sol se cortan en dos partes y se ponen boca-abajo con la piel hacia arriba.
Los deshidratadores industriales permiten desecargrandes cantidades de fruta en periodos cortos de tiempo, logrando así un mayor rendimiento. Este tipo de tomates puede conservarse comestible durante largos periodos de tiempo debido a su bajo índice de humedad. “Lograr su secado hace que sea posible obtener en cualquier época del año, tomates ricos en licopeno (colorante rojo), antioxidantes, vitamina C y poseen niveles bajosde sodio, grasa y calorías. En algunos casos se almacena en botes de cristal sumergidos en aceite de oliva (aromatizado con hierbas diversas)”.[4]
El vegetal mas húmedo corresponde obviamente al tomate el cual tiene un 92-94% ( 6-8 % de materia seca), de agua el resto de los vegetales no superan el 80% al 90% de humedad[5].
Para seguir conociendo un poco más sobre el tema se hará a continuación unabreve descripción del proceso de desecado, realizado en base al artículo publicado por María Fernanda Mujica Rivas del INTA de San Juan[6].
Proceso de Deshidratado de tipo natural.
1) Se realiza la cosecha.
2) Transporte hacia la planta industrial.
3) Recepción y lavado: Luego de recibida la materia prima se la debe lavar con abundante agua potabilizada.
4) Selección...
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