COMERCIALIZADOR DE CARNES
Páginas: 2 (457 palabras)
Publicado: 30 de mayo de 2014
EFECTO DE LA SAL EN LA CONSERVACIÒN DE LA CARNE
La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido por ósmosis. Cuando dos soluciones acuosas con diferenteconcentración de soluto se encuentran separadas por una membrana semipermeable, se genera un trasvase de agua desde la zona de más baja concentración o hipotónica, hacia la de alta concentración o hipertónica,buscando el equilibrio.
Sencillamente, la sal retira el agua de los alimentos reduciendo al límite el factor conocido como la actividad de agua.
La actividad de agua (aw) es la relación entre lapresión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O sea, mide el agua disponible en un alimento. Y como la sal reduce este valor por debajo de un 0,60 no permite crecerprácticamente nada, pues muy pocos microorganismos y ningún patógeno crecen a (aw) menor que 0,7.
Pero éste no es el único mecanismo conservador de la sal. Como la concentración salina es mayor en elexterior que en el interior de los propios microorganismos, éstos pierden agua de manera alarmante hasta morir deshidratados. La sal es un eficaz enemigo de los microorganismos, que no soportan unaelevada salinidad.
La carne se preserva en sal mediante:
-Salazones y salmueras
-Curado
La salazón es la conservación del alimento por adición de sal común que provoca:
-Desnaturalización deproteínas: por lo que se puede comer crudo-
-Una cierta oxidación de lípidos
-Un cierto pardeamiento en la carne (por la mioglobina (Mb))
-Una modificación (normalmente buscada) del color Evidentemente la célula cuando no recibe aporte de oxígeno o nutrientes de la sangre, muere. Eso pasa con prácticamente cualquier cosa que comas, lo único que ciertas propiedades pueden mantenersemediante el uso de conservantes. Lo que se trata es que la carne tenga unas condiciones organolépticas y de salubridad que la hagan apta para el consumo. La sal hace que aumente el pH de la carne,...
La sal retira el contenido acuoso de los alimentos mediante un proceso conocido por ósmosis. Cuando dos soluciones acuosas con diferenteconcentración de soluto se encuentran separadas por una membrana semipermeable, se genera un trasvase de agua desde la zona de más baja concentración o hipotónica, hacia la de alta concentración o hipertónica,buscando el equilibrio.
Sencillamente, la sal retira el agua de los alimentos reduciendo al límite el factor conocido como la actividad de agua.
La actividad de agua (aw) es la relación entre lapresión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O sea, mide el agua disponible en un alimento. Y como la sal reduce este valor por debajo de un 0,60 no permite crecerprácticamente nada, pues muy pocos microorganismos y ningún patógeno crecen a (aw) menor que 0,7.
Pero éste no es el único mecanismo conservador de la sal. Como la concentración salina es mayor en elexterior que en el interior de los propios microorganismos, éstos pierden agua de manera alarmante hasta morir deshidratados. La sal es un eficaz enemigo de los microorganismos, que no soportan unaelevada salinidad.
La carne se preserva en sal mediante:
-Salazones y salmueras
-Curado
La salazón es la conservación del alimento por adición de sal común que provoca:
-Desnaturalización deproteínas: por lo que se puede comer crudo-
-Una cierta oxidación de lípidos
-Un cierto pardeamiento en la carne (por la mioglobina (Mb))
-Una modificación (normalmente buscada) del color Evidentemente la célula cuando no recibe aporte de oxígeno o nutrientes de la sangre, muere. Eso pasa con prácticamente cualquier cosa que comas, lo único que ciertas propiedades pueden mantenersemediante el uso de conservantes. Lo que se trata es que la carne tenga unas condiciones organolépticas y de salubridad que la hagan apta para el consumo. La sal hace que aumente el pH de la carne,...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.